Ten grzyb uznano za wymarły. Pojawił się w Wielkopolsce i płacą za niego nawet 2000 euro/kg
Jeszcze sto lat temu w Polsce uznano go za gatunek wymarły. Dziś wraca — i to nie gdzieś daleko, lecz w lasach Małopolski — a mimo to niemal nikt o nim nie słyszał. Tricholoma matsutake, znany też jako gąska sosnowa, u nas pozostaje ciekawostką dla nielicznych, podczas gdy w Japonii od ponad tysiąca lat uchodzi za legendarny rarytas, za którym poluje się jak za skarbem. Najwyższa klasa handlowa potrafi kosztować nawet 2000 € za kilogram. Czy w polskich warunkach da się na nim zarobić? Przy jego rzadkości — raczej nie. Ale jest coś, co może być cenniejsze od pieniędzy: wiedza, jak rozpoznać ten grzyb, gdzie go szukać i dlaczego budzi aż takie emocje.
- Gąska sosnowa: wygląd i zapach grzyba
- Rzadka gąska matsutake pod sosnami
- Historia matsutake w Japonii i jej zanik
- Lecznicze właściwości grzyba matsutake
- Dlaczego matsutake są tak drogie?
Gąska sosnowa: wygląd i zapach grzyba
Nazwa gatunkowa pochodzi od japońskich słów matsu = „sosna” oraz take = „grzyb” i od razu podpowiada, z jakimi roślinami Tricholoma matsutake wchodzi w mikoryzę – praktycznie wyłącznie z sosnami. Kapelusz gąski sosnowej ma zwykle 6–20 cm średnicy, a wyjątkowo dorasta nawet do 30 cm. Z początku jest półkulisty, z czasem staje się bardziej rozpostarty, nadal jednak z podwiniętym brzegiem. Na powierzchni widać duże, wyraźne łuski, a barwa przybiera różne odcienie brązu – od jasnych tonów po ciemną umbrę. Kapelusz często pęka, odsłaniając białawy miąższ.
Blaszki mają kolor od białawego do kremowego, natomiast trzon jest cylindryczny i osiąga do 15 cm długości. Charakterystyczny jest duży, wełnisty pierścień. Powyżej pierścienia trzon pozostaje biały i gładki, a poniżej pojawiają się prążkowania w barwie zbliżonej do kapelusza. Miąższ pachnie mocno i słodkawo, wielu osobom kojarzy się z cynamonem. W smaku jest raczej łagodny i aromatyczny, choć bywa też lekko ostry oraz delikatnie gorzkawy.
Rzadka gąska matsutake pod sosnami
Mimo że zalicza się do dobrze znanej rodziny gąskowatych, niewiele ma wspólnego z gąską zielonką czy gąską niekształtną, które kojarzy większość grzybiarzy. W Europie spotyka się ją głównie w borach chrobotkowych – na glebach ubogich, kwaśnych i piaszczystych. Jest ściśle związana z sosnami jako partner mikoryzowy, co dodatkowo ogranicza miejsca, w których może się pojawić. Owocniki wyrastają pod sosnami zazwyczaj od sierpnia do października.
To, że gąska matsutake tworzy mikoryzę z sosną, oznacza, że w Europie wchodzi w symbiozę z sosną pospolitą (Pinus sylvestris), natomiast w Azji Wschodniej – z sosną gęstokwiatową (Pinus densiflora). Mikoryza, opisana dopiero pod koniec XIX wieku, to bardzo ścisły układ współpracy drzew i grzybów, korzystny dla obu stron. Drzewa przekazują grzybom związki powstające w trakcie fotosyntezy, a w zamian strzępki grzybni dostarczają roślinom nie tylko składniki mineralne, lecz także substancje o działaniu antybiotycznym oraz inne związki wspierające odporność drzew w warunkach stresu.
Gąska sosnowa najlepiej czuje się w borach sosnowych o nieprzerwanej ciągłości, dlatego najczęściej trafia się ją na terenach zachowanych, naturalnych lasów sosnowych. To właśnie ten wymóg siedliskowy jest jedną z głównych przyczyn skrajnej rzadkości gatunku, którą dodatkowo pogłębiły prowadzone na dużą skalę zręby zupełne.
Historia matsutake w Japonii i jej zanik
Jedna z najstarszych wzmianek o tym grzybie pojawia się w japońskim utworze poetyckim z VIII wieku. Z przekazów z XIII stulecia wynika, że gąska matsutake trafiała na stoły dworskie, a także była wręczana jako podarunek na wyjątkowe okazje — i ta tradycja w Japonii utrzymała się do dziś. Jeszcze do XVIII wieku matsutake jadano przede wszystkim na dworze cesarskim. W książce kucharskiej „Honcho Shokkan” z 1695 roku po raz pierwszy zwrócono uwagę na szczególną zależność między tym grzybem a sosną.
Z biegiem czasu grzyb przestał być zarezerwowany tylko dla elit: stał się dostępny dla szerszych warstw społeczeństwa, zagościł w sztuce i zaczął przyciągać uwagę badaczy. Co ciekawe, siedemnastowieczny mnich buddyjski przez długie lata skrupulatnie zapisywał ilości grzybów zbieranych w górskim lesie w pobliżu Kioto. Dziś te notatki pozwalają odtworzyć m.in. poziom rocznych opadów, warunki termiczne oraz wiek i kondycję górskich lasów w latach 1636–1667.
Początkowo matsutake występował w całej Japonii: znajdowano go w lasach sosnowych zarówno na północy Hokkaido, jak i na południu Kiusiu. Po II. wojnie światowej grzyb zaczął jednak szybko znikać z dawnych stanowisk, a w 1961 roku zbiory spadły do zaledwie 10% poziomu sprzed wojny.
Do zaniku gąski sosnowej przyczyniło się obumieranie jej jedynego „partnera”, bez którego nie jest w stanie funkcjonować — czyli sosen — spowodowane opanowywaniem japońskich borów przez gatunek nicieni. Inwazja tego szkodnika prowadzi do zamierania drzew, szczególnie w drzewostanach osłabionych suszą i niekorzystną pogodą. Wpływ mają również szersze zmiany klimatyczne oraz gospodarcza eksploatacja lasów.
Lecznicze właściwości grzyba matsutake
Tradycja wykorzystywania grzybów matsutake w celach leczniczych w Chinach liczy sobie kilka tysięcy lat. Co więcej, grzyby te miały tam także znaczenie rytualne. Gąskę sosnową stosowano m.in. przy zapaleniu błony śluzowej żołądka, gorączce oraz skurczach. Sięgano po nią również w terapii zapalenia migdałków i w zwalczaniu pasożytów jelitowych.
Matsutake przypisuje się właściwości przeciwnowotworowe. W badaniach na zwierzętach obserwowano korzystny wpływ na zmiany guzowate (Ikekawa et al. 1969, Ebina et al. 2002). Ograniczenie przerzutów komórek nowotworowych wiązano ze wsparciem pracy układu odpornościowego. Dodatkowo wykazano, że ekstrakty z grzybni Tricholoma matsutake mogą chronić jelito grube przed szkodliwym działaniem silnie rakotwórczych związków chemicznych, takich jak azoksymetan.
W skrócie najczęściej wskazywane kierunki działania gąski sosnowej to:
- wspieranie układu odpornościowego,
- hamowanie rozwoju komórek nowotworowych,
- działanie antyoksydacyjne,
- właściwości przeciwzapalne,
- działanie przeciwmiażdżycowe.
Dlaczego matsutake są tak drogie?
Z powodu rzadkiego występowania oraz trudnego pozyskiwania matsutake osiągają zawrotne ceny — informuje Onet.pl. W Japonii w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat zbiory tych grzybów mocno się skurczyły. Największym wyzwaniem jest moment zbioru: najwyżej cenione są owocniki, które nie zdążyły jeszcze rozwinąć kapelusza, bo wtedy mają najpełniejszy smak i aromat, a więc i najwyższą wartość rynkową. Trzeba je zbierać, gdy dopiero przebijają się przez ziemię, co wymaga wprawy, cierpliwości i świetnej umiejętności obserwacji terenu.
W Japonii matsutake to nie tylko rarytas na talerzu, ale też znak jesieni, symbol pomyślności oraz szczęścia. Nierzadko wręcza się je w formie eleganckiego podarunku, a w świątecznych daniach potrafią grać rolę jednego z najważniejszych składników. Ich prestiż od lat przenika do kultury — pojawiają się w poezji, malarstwie i wielu innych dziełach sztuki.
Badacze coraz intensywniej analizują biologię i ekologię gąski sosnowej, szukając sposobu na jej kontrolowaną, sztuczną uprawę. Kluczowym kierunkiem prac jest mikoryza, czyli zależność między grzybem a sosną, z którą współżyje. Lepsze poznanie tej symbiozy może przesądzić o tym, czy uda się opracować skuteczne metody hodowli w warunkach kontrolowanych.