Wygląda dziwnie, a grzybiarze zabierają go do domu. Po wysuszeniu ma szczególne zastosowanie
Doświadczeni grzybiarze mają swoje ulubione i sprawdzone miejsca w lesie, skąd zawsze przynoszą pełne koszyki. Ale co można począć w sytuacji, gdy w to miejsce trafił ktoś przed nami? To proste: zwrócić uwagę na grzyby inne niż kurki i borowiki. W Polsce mamy około 1500 gatunków grzybów jadalnych – dlatego warto poznać grzyby mniej popularne, ale również smaczne i wartościowe. Zbierając na przykład płachetki, lejkowce, opieńki, sarniaki, szmaciaki i wiele innych, nigdy nie wrócimy do domu z pustym koszykiem.
Wygląd sarniaka dachówkowatego
W Polsce występuje sarniak świerkowy (Sarcodon imbricatus) i sarniak sosnowy (Sarcodon squamosus), które długo traktowane były jako jeden gatunek. Wygląd mają niemal identyczny, a najbardziej różnią się chyba siedliskiem i rejonem występowania. Sarniak znany jest jako sarna, kolczak, łoszak albo krowia gęba.
- Kapelusz
Owocniki sarniaka są duże, mają do 30 cm średnicy (zwykle 6-20 cm). Kapelusz jest brązowy, z jaśniejszym brzegiem. Na powierzchni ułożone są koncentrycznie odstające łuski. Są one ciemnobrązowe do czarnobrązowych, grube i trójkątne. Kapelusz jest nieregularnie okrągły, początkowo wypukły, a z czasem rozpostarty z wgłębieniem pośrodku i pofałdowany.
Na dolnej stronie kapelusza znajduje się kolczasty hymenofor (część owocnika, na której powstają zarodniki). Kolce są gęste i łamliwe, mają około 1 mm grubości i 5-10 mm długości. Początkowo są białawe, z czasem stają się szare i brązowe, schodzą na trzon.
- Trzon
Trzon sarniaka jest białawy, z czasem staje się szarawy i brązowawy. Jest cylindryczny, o średnicy 1-3 cm i długości 3-8 cm, zgrubiały u podstawy.
- Miąższ
Miąższ jest twardy, białawy, z czasem szarobrązowy, kruchy. Posiada grzybowo-korzenny aromat i przyjemny, łagodny smak. Starsze owocniki mogą być lekko gorzkawe.
Występowanie sarniaka
Sarniaka znajduje się w lasach iglastych i mieszanych. Tworzy mikoryzę, czyli trwałą symbiozę z drzewami, przy czym sarniak świerkowy preferuje świerki i rośnie przede wszystkim w górskich drzewostanach świerkowych, na glebach kwaśnych i piaszczystych. Z kolei sarniak sosnowy występuje w lasach, tworząc mikoryzę z sosną.
Owocniki wyrastają pojedynczo, grupowo albo czasem masowo pod świerkami. Ponieważ oba gatunki sarniaka różnią się głównie parterem biocenotycznym, po miejscu znalezienia można określić przynależność gatunkową; precyzyjna ich identyfikacja nie ma praktycznego znaczenia. Owocniki spotyka się od lipca do listopada.
Przydatność do spożycia
Chociaż na pierwszy rzut oka sarniak może mieć wygląd szorstki i mało zachęcający do spożycia, to jest doskonałym grzybem przyprawowym. Należy go w tym celu ususzyć i zmielić, otrzymany proszek grzybowy można stosować jako naturalny wzmacniacz smaku potraw grzybowych, przede wszystkim zup i sosów.
Starsze owocniki sarniaka mogą być gorzkawe, dlatego najlepiej jest zbierać tylko młode egzemplarze.
Aby wykorzystać optymalnie świeżość grzybów, najlepiej jest przyrządzać je do spożycia zaraz po zbiorze. Jeśli nie jest to możliwe, istnieją metody ich przechowania:
- W lodówce – przechowuje się grzyby bez płukania, w otwartym pojemniku. Z reguły pozostają tam świeże przez kilka dni.
- Zamrożone – sarniaki mogą być też mrożone, przy czym zaleca się grzyby przed mrożeniem blanszować, aby zachować ich smak i teksturę.
- Suszone – inną możliwością przechowania sarniaków jest suszenie. W ten sposób mogą nadawać się do spożycia przez wiele miesięcy.
Owocniki sarniaka można wykorzystać w wielu potrawach. Smakują
- smażone,
- grillowane,
- gotowane,
- w zupach, sosach, w risotto, z makaronem,
- jako zamiennik mięsa w daniach wegetariańskich i wegańskich.
Pamiętajcie, żeby grzyby przed spożyciem dokładnie umyć i ugotować. Sarniaków nie należy spożywać na surowo, ponieważ są ciężkostrawne.
