Suszył grzyby jak zawsze, ale tym razem straciły aromat. Powód był banalny
Pełnia lata i jesień to najlepsza pora na zbieranie grzybów. Jeśli pogoda jest deszczowa, a jednocześnie ciepła, grzyby mają idealne warunki do wzrostu i może się pojawić prawdziwy urodzaj. Oznacza to bogate zbiory, a potem pytanie: co z tymi grzybami zrobić? Istnieje wiele metod przetwarzania grzybów, ale największą popularnością cieszy się suszenie. Do suszenia nadają się w zasadzie wszystkie grzyby jadalne, jednak w zależności od gatunku mogą wymagać innego czasu obróbki cieplnej.
- Grzybobranie w polskich lasach
- Najlepsze grzyby jadalne w naszych lasach
- Popularne metody suszenia grzybów
Grzybobranie w polskich lasach
Polskie lasy nie są tropikalną dżunglą i liczba gatunków wszelkich organizmów – roślin, zwierząt, ale też i grzybów – jest stosunkowo niska. Potencjalnie przy grzybobraniu można by brać pod uwagę kilkadziesiąt gatunków. Praktycznie liczba zbieranych gatunków jest jednak niewielka i większość grzybiarzy zbiera zaledwie kilka, a są tacy, którzy ograniczają się tylko do kurek. Niewielka grupa znawców grzybów identyfikuje i zbiera ponad dziesięć gatunków.
Zdecydowana większość grzybów to grzyby jadalne, a spośród ponad 1600 gatunków, które można spotkać w polskich lasach, zaledwie około 200 jest trujących. Niemniej jednak, do spożycia warto zbierać tylko niewielką ich część i to z kilku powodów: albo nie mają interesującego smaku, albo owocniki są małe lub rzadko występują, albo wreszcie tak łatwo o pomyłkę z trującymi gatunkami, że lepiej nie ryzykować.
Podstawowa zasada bezpieczeństwa przy grzybobraniu jest taka, że lepiej jest w razie najmniejszych wątpliwości zostawić owocnik w lesie, niż narażać się na przykre konsekwencje. Do jedzenia zbiera się wyłącznie egzemplarze absolutnie pewne. Zasada ograniczonego zaufania jest szczególnie ważna przy zbieraniu nowych gatunków. Opis i wygląd należy skonfrontować w różnych źródłach, a najlepiej zasięgnąć opinii kogoś, kto zna ten gatunek.
Najlepsze grzyby jadalne w naszych lasach
- Najlepsze – bardzo smaczne, duże, często spotykane
- Borowik szlachetny (Boletus edulis)
Nie ulega wątpliwości, że jest to grzyb najbardziej poszukiwany i godny polecenia. Najważniejszą zaletą jest przyjemny i intensywny aromat, zwłaszcza suszu. Może być przetwarzany na różne sposoby, ale ze względu na cenę, bywa najczęściej suszony i używany jako cenny dodatek.
- Pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius)
Znacznie łatwiejszy do znalezienia niż borowik. Zaletą jest przyjemny aromat i smak oraz rzadkie przypadki zasiedlenia przez larwy owadów. Kurki przyjemnie się zbiera, pojawiają się wcześnie i w większych ilościach. Najlepiej przyrządzać kurki do spożycia na świeżo. Podczas suszenia tracą większość smaku i aromatu.
- Czubajka kania (Macrolepiota procera)
Przyjemny smak i aromat, częste występowanie oraz charakterystyczny wygląd to główne zalety tego grzyba. Można kanie smażyć w panierce, zamrażać albo suszyć.
- Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus)
Bardzo smaczny grzyb jadalny związany z młodymi sosnami, preferuje gleby piaszczyste i miejsca trawiaste. Tradycyjnie kojarzy się ze smażeniem na maśle, ale może być też przerabiany na inne sposoby, również suszony.
- Gąska zielonka (Tricholoma equestre) i gąska niekształtna (Tricholoma portentosum)
Jesienne grzyby rosnące na piaszczystych glebach pod sosnami. Mają przyjemny smak i lekko chrupiącą konsystencję.
- Dobre – duże owocniki, często spotykane, ale ustępują nieco jakością grzybom z pierwszej grupy
- Podgrzybek brunatny (Imleria badia)
Często zbierany w naszych lasach. Ma mniej intensywny i przyjemny aromat w porównaniu z prawdziwkiem, ale też jest smaczny. Nadaje się doskonale do suszenia.
- Podgrzybek zajączek (Xerocomus subtomentosus)
Mniej chętnie zbierane ze względu na częste zaczerwienie. Nadaje siędo matynaty i suszenia.
- Koźlarz czerwony (Leccinum aurantiacum) i koźlarz babka (Leccinum scabrum)
Grzyby chętnie zbierane, związane z osiką i brzozą. Są smaczne i nadają się również do suszenia. Ich trzony są twarde i do użytku nadają się raczej same kapelusze.
- Maślak zwyczajny (Suillus luteus), maślak żółty (Suillus grevillei), maślak pstry (Suillus variegatus)
Maślaki są chętnie zbierane, przy czym maślak żółty jest spotykany pod modrzewiami. Ze względu na lepki kapelusz, do którego przyczepia się ściółka i ziemia, maślaki są kłopotliwe w przygotowaniu. Do suszenia trzeba obrać maślaki z klejącej skórki.
- Dobre, ale rzadko zbierane – duże i smaczne owocniki, rzadko zbierane z braku wiedzy
- Gołąbek zielonawy (Russula virescens), gołąbek zielonawofioletowy (Russula cyanoxantha)
Gołąbki mają łagodny smak i zwarty, chrupki miąższ. Są rzadko zbierane ze względu na słabą znajomość i brak tradycji.
- Pieczarka łąkowa (Agaricus campestris), pieczarka biaława (Agaricus arvensis).
Zbierane na pastwiskach białe pieczarki. Grzyby smaczne, rzadko zbierane.
- Płachetka zwyczajna (Cortinarius caperatus)
Grzyb wyrastający licznie w lasach sosnowych. Ma przyjemny zapach i łagodny smak. Szybko bywa zasiedlany przez larwy owadów, jednak ze względu na masowe występowanie pozwala na zebranie odpowiedniej ilości zdrowych owocników.
- Uszak bzowy (Auricularia auricula-judae)
Pokrewne gatunki są składnikiem chińskich potraw z grzybami. Warto go zbierać, a najłatwiej znaleźć w okresie od późnej jesieni do wiosny.
Popularne metody suszenia grzybów
Suszenie grzybów jest doskonałą metodą, która pozwala zachować je na zimowe miesiące. Odparowanie wilgoci zawartej w owocnikach umożliwia długie przechowywanie grzybów bez utraty wartości odżywczych i smakowych. Można to zrobić na kilka sposobów:
- Suszenie grzybów na słońcu
Jest proces długotrwały i wart uwagi jedynie w przypadku słonecznej pogody. Grzyby do suszenia na słońcu układa się na siatce i przykrywa przepuszczającą powietrze tkaniną dla ochrony przed szkodnikami i zabrudzeniem. Przy niskiej wilgotności powietrza i intensywnym nasłonecznieniu suszenie może potrwać kilka dni.
- Suszenie grzybów w suszarce do grzybów i owoców
Jest to najwygodniejsza i najszybsza metoda pod warunkiem posiadania odpowiedniego sprzętu. Miłośnicy grzybobrania powinni zaopatrzyć się w dowolny model suszarki. Grzyby do suszenia układa się na tackach piętrowo. Nawiewane ciepłe powietrze suszy grzyby w ciągu kilku godzin. Dla szybszego suszenia można tacki przekładać, a grzyby obracać.
- Suszenie grzybów w piekarniku
Oczyszczone grzyby układa się na ruszcie lub tacce, zachowując lekki odstęp dla lepszego przepływu powietrza. Odpowiednia temperatura to ok. 50°C, najlepiej z termoobiegiem. Po kilku godzinach grzyby powinny wyschnąć.
- Suszenie grzybów na kaloryferze lub nad kuchenką
Jeśli jesteście poza domem i nie macie do dyspozycji ani suszarki, ani piekarnika, a pogoda jest daleka od słonecznej, możecie suszyć grzyby w pobliżu dostępnego źródła ciepła. Grzyby trzeba nawlec na nitkę i powiesić w pobliżu grzejnika (jeśli jest włączony) albo nad kuchnią. Długość okresu suszenia zależy od dostępu ciepłego powietrza.
Niektórzy próbują suszyć grzyby również w mikrofalówce. Kilkakrotne podgrzewanie grzybów powoduje doprowadzanie wody do wrzenia, a następnie do jej odparowania i wysuszenia grzybów. Ta metoda negatywnie wpływa na smak i aromat, dlatego można ją traktować jako ciekawostkę albo wyjście awaryjne.
