Ten grzyb, znany w Polsce głównie jako olszówka, przez wiele lat uchodził za smakowity dodatek do potraw. Jeszcze w atlasach z końca lat 90 jest określony jako jadalny, a w PRLu znajdował swoje miejsce na stołach obok takich grzybów jak koźlarz czy borowik. W dawnych atlasach grzybów pisano o nim jako o popularnym, smacznym gatunku, chętnie zbieranym przez grzybiarzy. Teraz okazuje się jednak, że ten grzyb jest po prostu trujący.
Zmiany w postrzeganiu krowiaka podwiniętego rozpoczęły się w latach 70. i 80., kiedy to pierwsze badania zaczęły kwestionować jego jadalność. Wcześniej był traktowany jako grzyb jadalny, choć z zaleceniem odpowiedniej obróbki termicznej, która miała redukować ewentualne skutki uboczne jego spożycia. Sugerowano unikanie jedzenia surowych owocników, które mogły wywoływać problemy żołądkowe.
W tym samym czasie, gdy Polacy jeszcze zajadali się olszówką, w Europie Zachodniej zaczęły pojawiać się pierwsze głosy krytyki. Niemieccy mykolodzy zaczęli ostrzegać przed jego spożywaniem po wojnie. Impulsem było to, że znany grzyboznawca Julius Schäffer zmarł w 1944 roku po zjedzeniu potrawy z krowiaka. Tragiczne skutki zatrucia Schäffera skłoniły naukowców do dalszych badań nad toksycznością tego grzyba.
Mechanizm zatrucia i działanie na organizm
Na przełomie lat 80. i 90. szwajcarski naukowiec René Flammer odkrył mechanizm, przez który krowiak podwinięty może stanowić zagrożenie dla zdrowia. W wyniku spożycia grzyba w organizmie może dojść do niebezpiecznej reakcji układu odpornościowego, który uznaje własne czerwone krwinki za obce i zaczyna je niszczyć. Taka autoimmunologiczna odpowiedź może prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych, w tym do niewydolności nerek.
Reakcja taka występuje głównie u osób, które spożywają krowiaka regularnie, i jest raczej nadwrażliwością układu odpornościowego niż odpowiedzią na toksynę. Co więcej, na zatrucie krowiakiem nie ma skutecznego leku, co sprawia, że unikanie tego grzyba jest jedyną metodą zapobiegania poważnym skutkom zdrowotnym.
Dawniej nie widziano związku między zjedzeniem krowiaka a działaniem toksycznym. Nie powoduje typowych objawów zatrucia, wymioty, ból brzucha czy poty zdarzają się rzadko. Na dodatek objawy pojawiają się po dłuższym czasie po zjedzeniu grzyba, co uśpiło czujność grzybiarzy. Jednak po czasie mogą pojawić się zmiany w układzie krwionośnym lub nerkach.
Krowiak, zwany też olszówką, ma od spodu typowe blaszki, fot. kazakovmaksim
Współczesne podejście do krowiaka podwiniętego
Obecnie mykolodzy jednogłośnie uznają krowiaka podwiniętego za gatunek trujący. Choć jeszcze do końca lat 90. pojawiały się atlasy grzybów, które opisywały go jako jadalnego, dziś jest to już rzadkość. W Polsce oraz innych krajach zachodnich grzybiarze są świadomi zagrożeń związanych ze spożywaniem tego grzyba i zaleca się jego całkowite unikanie.
Jednak w niektórych regionach Europy Wschodniej, takich jak Rosja, wciąż można spotkać osoby, które zbierają i jedzą olszówkę, uważając ją za tradycyjny składnik lokalnych potraw. Ta rozbieżność w postrzeganiu krowiaka jest wynikiem wieloletnich nawyków kulinarnych oraz braku dostępu do aktualnych informacji na temat jego toksyczności.
Warto również zaznaczyć, że krowiak podwinięty jest często mylony z innymi grzybami o podobnym wyglądzie, takimi jak maślak. Choć kapelusz olszówki po deszczu staje się śliski, podobnie jak maślak, różni się on strukturą spodniej części kapelusza, gdzie znajdują się blaszki zamiast gąbki. Jednak nie każdy zbieracz grzybów zna te różnice, co również przyczyniło się do licznych pomyłek i nieszczęśliwych zatruć.
