Ten grzyb kiedyś trafiał na patelnie w całej Polsce. Dziś wiadomo, że lepiej go nie zbierać
Grzybowe szaleństwo właśnie się rozkręca. Wystarczyło kilka dni deszczu, by lasy dosłownie zaroiły się od kapeluszy, a ścieżki zapełniły się grzybiarzami z koszami i nożykami gotowymi do akcji. Dla wielu to więcej niż hobby — to tradycja, którą w Polsce pielęgnuje się od pokoleń. Problem w tym, że nawet najbardziej wprawne oko potrafi się pomylić. I to nie zawsze przez podobieństwo gatunków. Bywa gorzej: są grzyby, które kiedyś uchodziły za bezpieczne, a dziś nie pozostawiają złudzeń. Jednym z nich jest olszówka — dawny „pewniak” z patelni, który teraz może okazać się cichym zagrożeniem dla zdrowia.
- Olszówka: dawniej przysmak, dziś trucizna
- Gotowanie nie neutralizuje toksyn olszówek
- Jak rozpoznać olszówkę w lesie?
- Olszówka: cichy zabójca w koszyku
Olszówka: dawniej przysmak, dziś trucizna
Olszówka, czyli krowiak podwinięty, przez długie lata uchodziła za grzyb całkowicie jadalny. Dawne atlasy i poradniki dla grzybiarzy podpowiadały, jak ją przygotowywać, a wielu starszych zbieraczy do dziś wspomina ją jako prawdziwy rarytas. Ma przyjemny aromat i smak, więc nic dziwnego, że przez lata regularnie trafiała do koszyków, a potem na talerze.
Kłopot polega na tym, że nowsze badania przyniosły alarmujące wnioski – olszówka jest grzybem trującym. Zawarte w niej substancje mogą odkładać się w organizmie i po pewnym czasie wywoływać bardzo niebezpieczne reakcje. Co istotne, przy częstym jedzeniu większych ilości przez dłuższy okres może dojść do trwałych uszkodzeń narządów wewnętrznych, a w skrajnych przypadkach nawet do zgonu.
A może zamiast zbierać ryzykowne gatunki, spróbujesz wyhodować grzyby we własnym ogrodzie? Przeczytaj tutaj!
Gotowanie nie neutralizuje toksyn olszówek
Przez długi czas panowało przekonanie, że wystarczy kilka razy obgotować grzyby, by wypłukać z nich wszystko, co niebezpieczne. Wielu grzybiarzy było pewnych, że staranne gotowanie i każdorazowe wylewanie wywaru sprawia, że olszówki „stają się bezpieczne”. Ten pogląd, przekazywany w domach i lasach z pokolenia na pokolenie, niestety nie znajduje potwierdzenia w rzetelnych ustaleniach.
Olszówki kryją w sobie dwie wyjątkowo groźne substancje: muskarynę oraz inwolutynę. Inwolutyna najczęściej wywołuje ostre dolegliwości ze strony układu pokarmowego — wymioty, biegunkę i silne bóle brzucha. Jeszcze większym zagrożeniem jest jednak muskaryna: neurotoksyna oddziałująca na układ nerwowy i odpornościowy. Po jej spożyciu mogą pojawić się obfite poty, duszności, zawroty głowy, a nawet bolesne skurcze mięśni. Co ważne, nawet gdy objawy na chwilę ustąpią, toksyna może pozostawić trwałe szkody w organizmie. Gotowanie nie neutralizuje muskaryny, dlatego każda porcja olszówek oznacza realne ryzyko zatrucia.
Jak rozpoznać olszówkę w lesie?
Olszówkę da się rozpoznać bez większego problemu, choć osoby zaczynające przygodę z grzybobraniem nierzadko biorą ją za wybrane mleczaje. Kapelusz zwykle dorasta do ok. 10 cm średnicy, a jego brzegi są wyraźnie zawinięte do środka — właśnie stąd określenie „krowiak podwinięty”. Ubarwienie bywa beżowe lub brązowawe, ale trafiają się też egzemplarze żółtawe, zielonkawe, a nawet oliwkowe. Od spodu widać gęsto ułożone blaszki, które z czasem wyraźnie ciemnieją.
Olszówki można spotykać od lipca aż po listopad, a najwięcej pojawia się zwykle po dłuższych, deszczowych okresach. Najchętniej wyrastają w lasach liściastych, szczególnie w sąsiedztwie olch — to od nich wzięła się ich potoczna nazwa. Zdarzają się także pod brzozami, a nawet w parkach i na terenach zielonych w miastach. Ponieważ są bardzo częste, łatwo o pomyłkę: wiele osób wciąż nie wie, że grzyb, który kiedyś bywał uznawany za przysmak, dziś traktuje się jako trujący. Sprawdź także: Czy można jeść niebieskie grzyby?
Olszówka: cichy zabójca w koszyku
Mimo że śmiertelne zatrucia olszówką należą do rzadkości, gra nie jest warta świeczki. Związki toksyczne obecne w tym grzybie działają podstępnie i często nie dają o sobie znać od razu — konsekwencje mogą ujawnić się dopiero po latach. Lekarze ostrzegają, że częste jedzenie nawet małych porcji olszówek może z czasem skutkować poważnymi uszkodzeniami wątroby, nerek oraz układu nerwowego.
Zamiast ryzykować, lepiej wybierać sprawdzone, bezpieczne i smaczne gatunki — kurki, borowiki, podgrzybki czy maślaki. To grzyby jadalne, cenione w kuchni, a przy właściwym przygotowaniu potrafią świetnie podkręcić smak wielu potraw. Najważniejsza zasada jest prosta: jeśli pojawia się choć cień wątpliwości co do gatunku, grzyb zostaje w lesie. To najłatwiejszy sposób, by uniknąć kłopotów i wrócić z grzybobrania tylko z dobrymi wspomnieniami.
Olszówka, czyli krowiak podwinięty, przez długie lata trafiała do koszyków w całej Polsce i uchodziła za „pewniaka”. Dziś wiadomo jednak, że to cichy zagrożenie, które potrafi wyrządzić w organizmie ogromne szkody. Nie da się jej „wygotować” ani unieszkodliwić toksyn domowymi sposobami, dlatego najrozsądniej jest po prostu jej nie zbierać. Grzybobranie ma dawać radość, a nie stres — wystarczy odrobina czujności, by korzystać z darów lasu bez narażania zdrowia.