Jak przygotować zalewę do peklowania mięsa krok po kroku?

Do czego służy zalewa do peklowania?

Na czym polega peklowanie?

Wiele osób pamięta peklowanie szynki wieprzowej na święta, które kiedyś odbywało się w wielu domach. Warto znać ten sposób przygotowywania mięsa, gdyż dzięki temu mięso staje się dużo smaczniejsze. Peklowanie polega na przygotowaniu mięsa przed wędzeniem, pieczeniem czy gotowaniem. Peklujemy różne rodzaje mięsa jak szynka, boczek, karkówka, schab, polędwica czy inne.

Czy peklowanie mięsa można wykonać samemu? Otóż tak. Proces ten, jak również przygotowanie zalewy do marynowania mięsa, jest łatwy do wykonania w warunkach domowych. Potrzebna będzie tylko solanka do mięsa. Przygotowując mięso samodzielnie wiemy co zawiera i unikamy niewłaściwych składników, które mogą być dodawane przez producentów.

Rodzaje peklowania

Peklowanie mięsa trwa od kilku do kilkunastu dni i możemy wykonać na dwa sposoby:

• peklowanie na mokro,
• peklowanie na sucho.

Peklowanie na mokro polega na moczeniu mięsa w odpowiedniej zalewie do peklowania, w której skład wchodzi solanka do mięsa oraz przyprawy, które nadają mięsu lepszy smak i przeciwdziałają rozwojowi procesów gnilnych. Do peklowania na mokro należy wybrać takie naczynie, aby mięso nie pływało w wodzie.

Peklowanie na sucho polega na nacieraniu mięsa mieszanką saletry, soli, cukru i przypraw. Tak przygotowane mięso przechowuje się w kamiennym garnku w chłodnym miejscu. Przed dalszą obróbką mięso należy umyć. A może zainteresuje cię także ten artykuł o peklowaniu szynki krok po kroku?

Peklowanie na mokro czy też na sucho musi przebiegać w temperaturze 4-8 stopni. W temperaturze wyższej mięso się zepsuje, zaś w niższej woda nie zostanie odciągnięta z mięsa. Do peklowania należy używać naczyń kamionkowych, szklanych lub emaliowanych (bez żadnych obić). Nie nadają się zaś naczynia stalowe.

Czy peklowanie jest zdrowe?

W ostatnich latach dietetycy i lekarze zalecają, aby ograniczyć spożycie peklowanego mięsa, które zostało poddane długiej obróbce termicznej jak smażenie, pieczenie, grillowanie czy gotowanie. Azotyny zawarte w saletrze, używanej do peklowania, wchodzą w reakcje z produktami rozkładu aminokwasów tworząc nitrozoaminy o właściwościach rakotwórczych. Ponadto mięso peklowanie jest trudniej strawne.

Z czego składa się zalewa do peklowania?

Peklowanie sprawia, że mięso nabiera smaku i koloru. Solanka do mięs, czyli sól peklująca zawiera mieszankę soli i saletry. Sól ma za zadanie wyciągnięcie wody z mięsa co ogranicza rozwój bakterii. Saletra nadaje mięsu kolor i chroni mięso przed rozwojem bakterii jadu kiełbasianego. W przypadku saletry należy dokładnie trzymać się przepisu, gdyż nadmiar tego składnika może być trujący. Obecnie saletra jest dość trudno dostępna, dlatego też zalewę do marynowania mięsa można zrobić bez saletry. W sklepach dostępna jest jednak gotowa sól peklująca.

Do zalewy do peklowania dodaje się również przyprawy, które nadają mięsu smak. Najczęściej używa się takich przypraw jak: pieprz, liść laurowy, gorczyca oraz ziele angielskie. Sprawdź także zebrane w tym miejscu artykuły o mięsach i wędlinach.

Zalewa do peklowania - jak ją przygotować samodzielnie krok po kroku?

Przepis na wykonanie zalewy do marynowania mięsa zawiera następujące składniki:

• solanka do mięs zawierająca: sól 30-40 g (2-2,4 łyżki) i saletrę 2 g (czubek noża) (nie jest konieczna)
• przyprawy

Solanka do mięs, czyli sól peklująca to mieszanka soli i saletry. Powinna być roztworem nasyconym. Oznacza to, że więcej soli nie można w niej rozpuścić. Można to sprawdzić w ten sposób, że wrzucamy kawałek surowego ziemniaka, który powinien wypłynąć na powierzchnię.

Oto przepis, jak krok po kroku wykonać zalewę do peklowania:

1. oblicz ilość solanki do mięsa - sól peklująca, czyli mieszanka soli kuchennej i saletry nie powinna przekroczyć 40% wagi mięsa. Zaleca się użycie 80-100 g soli peklowej na litr wody.
2. dodaj sól peklującą do schłodzonej wody,
3. włóż mięso ciasno w naczyniu i zalej je zalewą,
4. przygotuj wywar z przypraw. Dobierz przyprawy do smaku. Pamiętaj, że solanka do mięsa nie może zawierać zbyt wiele przypraw, aby nie zabiły smaku mięsa. Przyjmuje się proporcje 1 łyżeczka przypraw na 5 l solanki oraz 1 główka czosnku na 5 l solanki.
5. gotuj wywar z przypraw około 20 minut, nie doprowadzając do wrzenia,
6. ostudzony wywar wlej do zalewy do marynowania mięsa.

Przepis na wykonanie zalewy do marynowania mięsa poszczególnych rodzajów

Zalewa do peklowania szynki wieprzowej

Peklowanie mięsa do wędzenia czy gotowania wymaga odpowiedniej zalewy. Zalewa do peklowania szynki wieprzowej powinna zawierać następujące składniki:

• pół litra wody,
• 0,05 - 0,07 kg soli kuchennej,
• 0,0025 kg saletry sodowej lub potasowej,
• przyprawy jak: liść laurowy, ziele angielskie, kolendra, czosnek, estragon lub inne do smaku.

Przyprawy dobieramy według własnego gustu. Może to być na przykład: pieprz czarny, ziele angielskie, kolendra, majeranek i goździki. Sprawdź także ten artykuł z przepisami na wędliny z szynkowara.