Jak wędzić szynkę? Przedstawiamy 5 ważnych zasad

Idealne mięso wieprzowe do wędzenia

Aby szynka była naprawdę smaczna i soczysta, musisz wybrać dobrej jakości mięso. Powinno być czyste, pozbawione białych błonek i podzielone na kawałki o wadze 1,5- 2 kg. Najlepiej udaj się do dobrego sklepu mięsnego i kup naprawdę świeże, dobrej jakości mięso wieprzowe.

Szyna musi być także dobrze przygotowana, by ją uwędzić. Musi swoje odleżeć w solance – roztworze soli peklowej w wodzie z przyprawami. Solanka sprawia, że mięso będzie bardziej soczyste i kruche. Dzięki niej szynki wychodzą po prostu idealne. Są miękkie i nie stają się przesuszone. Leżakowanie w solance musi niestety trochę potrwać. Jak długo? Niektórzy są zdania, że wystarczą 3 dni, inni uważają, że mięso powinno się moczyć około 5 dni.

Szynka wieprzowa nie powinna się w tym czasie zepsuć. Chroni ją przed tym solanka, ale warto dla niej znaleźć chłodne miejsce. Optymalna temperatura to 5 stopni. Jeśli nie masz takiej chłodnej piwnicy czy letniej kuchni, możesz wpakować szynki do dużej miski i wstawić do lodówki. Przyjmuje się, że na 5 kg mięsa powinno być około 2 litry solanki. Można doprawić ją zielem angielskim. Szynkę należy codziennie obracać.

Wiążemy szynkę wieprzową

Szynka w wędzarni powinna być zawieszona na hakach w specjalnych siatkach do wędzenia. Możesz je kupić w sklepach z artykułami domowymi, a nawet ogrodniczych. Można także zastosować zwykły sznurek jutowy, jednakże to jest trudniejsza sztuka.

Po wyciągnięciu szynki z solanki należy ją lekko opłukać. Następnie trzeba ją osuszyć – zostawić na sitku lub lekko dociskając, osuszyć za pomocą ręcznika papierowego. Kolejnym krokiem jest włożenie szynek do siatek wędzarniczych. Może to nie być proste, ponieważ szynka powinna być lekko przyciasna. Zawiązaną szynkę wieprzową można już zanieść do wędzarni. Zabieramy się za prawdziwe wędzenie.

Jak wędzić szynkę – najlepsze drewno do wędzenia

Na smak szynki wędzonej ma wpływ nie tylko solanka czy rodzaj mięsa, lecz także drewno, które zostanie do tego zastosowane. To ono odpowiada także za kolor i zapach, więc jeśli chcesz, by domowe wędzenie było udane, koniecznie dobrze zastanów się nad wyborem najlepszego rodzaju drewna.

Do wędzenia szynki najlepiej sprawdzają się drewna drzew liściastych. Najbardziej polecane są dąb, buk, olcha i drzewa owocowe, jak wiśnia czy grusza. Spróbuj uwędzić szynkę na wiśniowym drewnie – intensywny, bordowy kolor i nieziemski aromat gwarantowane. Możesz także sięgnąć po gałązki jałowca – to jedyny gatunek, który nadaje się do wędzenia szynki. Jałowiec to jednak lepszy przepis na kiełbasę, chociaż koneserzy uważają, że do szynki także jest świetny.

Drewno musi być dobrej jakości. Nie może być pokryte lakierem, olejem ani inną chemią. Musi być także odpowiednio suche – jego wilgotność musi wynosić mniej niż 25%, inaczej dymu będzie za dużo. Jeśli nie masz dostępu do odpowiednich szczapek, możesz kupić specjalne małe kawałki różnych drew do domowych wędzarni. A może zainteresuje cię także ten artykuł z przepisem na szynkę pieczoną w piekarniku.

Temperatura mięsa w środku podczas wędzenia

Wyróżnia się trzy sposoby wędzenia szynki ze względu na temperaturę wędzenia. Do niej także należy dopasować, jak długo szynka powinna się wędzić. Wędzenie na zimno wykonuje się w temperaturze 12-24 °C i trwa od kilku do kilkunastu godzin. Ta metoda pozwala na bardzo długie przechowywanie mięsa. To także świetny przepis na kiełbasę wędzoną.

Wędzenie szynki na ciepło to metoda nieco szybsza. W tym wypadku czas wędzenia wynosi 48 godzin, a temperatura powinna wynosić od 30 do 50°C. Przygotowane tym sposobem mięso należy zjeść w ciągu kilku dni, dlatego wędzimy nim tylko małe porcje na raz – tyle, ile jesteś w stanie zjeść. Oczywiście tak uwędzona szynka także nadaje się do zamrożenia.

Wędzenie szynki na gorąco wykonuje się w temperaturze 40-60°C. Czas wędzenia to tylko 60 minut, ale mięso powinno dłużej zostać w wędzarni, by powoli się wystudzało. Dzięki temu będzie można je dłużej przechowywać – także kilka dni. Należy mieć to na względzie planując ilość mięsa, które zamierzasz uwędzić. Sprawdź także, jak ugotować białą kiełbasę.