Drewno do wędzenia – podstawowe informacje

Drewno do wędzenia mięsa a smak i kolor

Wybór drewna do wędzenia mięsa może mieć znacznie większe znaczenie, niż ci się wydaje. Wystarczy poeksperymentować – można wędzić mięso w drewnie iglastym, a będzie miało zupełnie inny kolor niż po wędzeniu w drewnie liściastym. Na dodatek zmienia się smak wyrobów.

Koneserzy potrafią rozpoznać, jakiego drewna użyto do uwędzenia wędliny tylko po smaku. Jednak nie tylko rodzaj drewna ma znaczenie. Dużo zależy także od ilości wytworzonego dymu. Jeśli wędzarnia będzie go pełna, mięso będzie ciemniejsze, niż kiedy użyje się mniejszej ilości dymu.  Domowa wędzarnia to możliwość zrobienia eksperymentów z rodzajami drewna, sposobem i czasem wędzenia. Dzięki temu odkryjesz, który rodzaj mięsa odpowiada ci najbardziej.

Jakie powinno być drewno do wędzenia

Przede wszystkim warto wiedzieć, że do wędzenia powinno być stosowane wyłącznie drewno wędzarnicze. Oczywiście bardziej doświadczeni wędzarze mogą spróbować przygotować je samodzielnie, ale tak naprawdę najlepiej jest zamówić odpowiednie drewno.

Przede wszystkim musi być suche. Maksymalna dopuszczalna wilgotność to 25%, czyli drewno musi być przechowywane w suchych warunkach co najmniej 3 miesiące od ścięcia. Zbyt wilgotne drewno do wędzenia sprawia, że wędliny i mięsa stają się kwaśne, okopcone i nie smakują zbyt dobrze. Warto dobrze przyjrzeć się każdemu kawałkowi, który wkłada się do wędzarni – drewno musi być surowe, ładne, czyste, pozbawione pleśni i spróchniałych części. Powinno także zostać odpowiednio wcześniej okorowane, ponieważ kora drzew w czasie spalania może wytwarzać substancje toksyczne, które osiądą na wędzonkach. Bezwzględnie okorowana powinna być brzoza, jednak warto to zrobić przy każdym gatunku drewna.

Możesz także zdecydować się na zrębki wędzarnicze. Są one dostępne w wielu sklepach ogrodniczych i marketach typu dom i ogród. Są to dobrej jakości drobne elementy drewna różnego rodzaju, które dobrze nadają się do wędzenia. Należy je przechowywać w suchym miejscu, żeby nie złapały wilgoci. Jeśli szukasz więcej porad, sprawdź także ten artykuł z poradami na temat czasu i temperatury wędzenia.

Drewno do wędzenia mięsa

Iglaste drewno do wędzenia mięsa

Drewno drzew iglastych czasami wykorzystywało się do wędzenia ryb czy mięsa. Jednak jest to mało popularne rozwiązanie i aby po nie sięgać, trzeba mieć trochę doświadczenia. Dym drzewa iglastego unosi ze sobą spalone związki żywiczne, które nadają intensywny, ale niestety niezbyt przyjemny zapach wędzonkom. Na dodatek nadają im czasami nieco gorzki smak, który nie każdemu odpowiada. Dlatego wędzarnia najczęściej opalana jest drewnem liściastym.

Tradycja wędzenia drewnem iglastym ciągle pojawia się na Śląsku i w Niemczech. Jednakże nie jest to takie proste i bardzo łatwo o niezadowalający efekt. Dlatego lepiej się powstrzymać. Za to do wędzenia możesz dodać nieco jałowca – jego owoców lub trochę gałązek. One nadają ładny zapach, zwłaszcza wędzonej kiełbasie.

Liściaste drewno do wędzenia

Drewno do wędzenia mięsa najczęściej jest pozyskiwane z drzew liściastych. Zarówno tych ozdobnych czy leśnych, jak i owocowych. Każdy powinien samodzielnie stwierdzić, czym najlepiej wędzić mięso i który efekt najbardziej mu odpowiada. Każdy gatunek daje bowiem inny efekt, warto więc na to zwrócić uwagę.

Zrębki drewna do wędzenia
Drewno do wędzenia i jego rodzaje do mięs i ryb, a także polecane drewno wędzarnicze
  • Jabłoń sprawia daje łagodny dym. Sprawia, że mięso ma wyraźny, owocowo-słodki posmak, jest brązowe i ładnie wygląda. To drewno najczęściej wykorzystywane do wędzenia drobiu.
  • Wiśnia także nadaje się do drobiu, jednakże może dać nieco bardziej gorzkawy posmak. Jeśli wędzenie zostanie dobrze wykonane, mięso będzie miało idealnie brązowy kolor i słodki smak.
  • Orzech włoski daje nieco cierpki smak, który bardzo urozmaica mięso i nadaje mu ciemnożółty kolor. Nadaje się zwłaszcza do drobiu i wołowiny.
  • Orzech laskowy, czyli olcha to bardzo popularne drewno do wędzenia. Sprawia, że mięsa stają się brązowe lub ciemnożółte. To najbardziej uniwersalny wybór, sprawdzający się do wszystkich rodzajów mięs.
  • Klon to jeden z najsłodszych wyborów. Dzięki niemu mięso staje się słodkie i złocistożółte, pięknie wygląda. Idealne drewno do wędzenia wołowiny.
  • Jesion pozwala utrzymać podobną barwę, jednakże ma bardzo ostry smak, który pasuje prawie wyłącznie do dziczyzny.
  • Dąb jest uznawany za najlepsze drewno do wędzenia. Nic dziwnego – jest bardzo uniwersalny – nadaje się do wędzenia wołowiny i drobiu, a przy tym daje wspaniały smak i aromat.
  • Akacja sprawia, że mięso ma jasny, żółtawy kolor. Jest delikatne w smaku, wręcz lekko słodkie. Akacja jest idealna do drobiu i wieprzowiny.

Do rozpalania i nagrzewania wędzarni używa się także okorowaną brzozę. Jej zadaniem jest osuszanie wyrobów i przygotowanie wędzarni do pracy. Brzoza jednak nie jest wykorzystywana do wędzenia, ponieważ aromat i smak mięsa nie są szczególnie atrakcyjne.

Jakim drewnem wędzić ryby?

Wędzenie ryb to sztuka. Naprawdę nie jest łatwo zepsuć delikatnego smaku mięsa ryb, dlatego warto dobrze przemyśleć wybór odpowiedniego gatunku drewna. Do wędzenia ryb nadają się zaledwie niektóre z wymienionych wyżej gatunków, czyli dąb, buk, olcha i klon. Jednakże do przygotowania takiego dania możesz wykorzystać także inne rodzaje drewna.

Jakim drewnem wędzić ryby? Świetnie sprawdzi się drewno wędzarnicze z winorośli. Potrzebny jest jednakże wyłącznie mocno zdrewniały pień, nie zielone gałązki, które zadymią wędzarnię, ale nadają rybom duszący zapach. Winorośl ma wspaniały, owocowy smak. Ciekawym rozwiązaniem jest także drewno bzu. Trudno je pozyskać, ale sprawia, że ryby są delikatne, smaczne, mają ładny kolor, a ich mięso jest bardzo aromatyczne. Na dodatek drewno bzu nadaje się do wędzenia także innych owoców morza.

ikona podziel się Przekaż dalej