Peklowanie mięsa na sucho krok po kroku - z nami zrobisz to sam!

Co to znaczy marynować? Peklowanie mięsa do wędzenia

Marynowanie to nic innego jak peklowanie. Jednak peklowanie można wykonać na dużo więcej sposobów niż marynowanie, dlatego, że te wykonuje się tylko powierzchownie. Bardzo często spotykamy się z peklowaniem karkówki, peklowaniem mięsa do wędzenia, a dodatkowo można też peklować boczek, peklować szynkę i wiele innych mięs. Zobaczmy zatem, co oznacza peklowanie i co daje nam solenie mięsa do wędzenia na sucho.

Peklowanie to nazwa procesu technologicznego, który polega na niezwykłym działaniu soli peklującej i innych składników potrzebnych do stworzenia mieszanki peklującej lub zalewy do peklowania, na wybrane przez nas mięso. Aby odpowiednio dobrać proporcje soli peklującej i innych składników, warto skorzystać z tabeli peklowania, w której jasno i wyraźnie zaznaczone mamy dawki danych składników na ilość mięsa, a dodatkowo podane mamy wszystkie inne ważne informacje.

Zanim przejdziemy do tego, jak przeprowadza się peklowanie mięsa do wędzenia bez saletry, warto dowiedzieć się, czemu właściwie służy ten proces. Otóż peklowanie i solenie mięsa do wędzenia na sucho służy temu, by kolor mięsa był bardziej intensywny, a jego smak i zapach charakterystyczny.  Dodatkowo peklowanie pomaga nam w zachowaniu dłuższej trwałości mięs, a także dzięki temu nie rozwijają się w nich tak szybko bakterie gnilne i chorobotwórcze. Dlatego też przed obróbką cieplną mięsa warto wcześniej skorzystać z solenia mięs do wędzenia na sucho. A może zainteresuje cię także ten artykuł o peklowaniu szynki krok po kroku?

Peklowanie na sucho i peklowanie na mokro - metody peklowania

Peklowanie można wykonać na dwie metody. Pierwszą z nich jest peklowanie na sucho, natomiast można również skorzystać z peklowania na mokro. Warto jednak wiedzieć, że stosując metodę peklowania na mokro, przed wędzeniem musimy zostawić nasze zapeklowane mięso na jeden dzień, aby dokładnie odciekło. Wydłuża to niestety proces wędzenia mięsa, w przeciwieństwie do peklowania na sucho.

Peklowanie na sucho jest bardzo prostą metodą. Wykonuje się je przy pomocy mieszanki peklującej w suchej formie. Przebiega to w następujący sposób. Pocięte wcześniej na kawałki mięso miesza się razem z przygotowaną suchą mieszanką peklującą i odstawia się je na kilka dni. Mieszanka peklująca rozpuszcza się wtedy w osoczu, które pomału wycieka z mięsa i wtedy wnika w jego głąb. Ważne jest, by peklowanie odbywało się w temperaturze między 4 a 10 ^oC. Temperatura ta jest najbezpieczniejsza, ponieważ nie rozwijają się wtedy bakterie chorobotwórcze i gnilne.

Kolejnym sposobem jest peklowanie na mokro, które jest bardziej skomplikowaną metodą. Dzieli się ono dodatkowo na 4 oddzielne metody. Pierwszą z nich, już niestosowaną, jest peklowanie dotętnicze, które polegało na tym, aby do tusz zwierzęcych (aorty), zaraz po ich wykrwawieniu, wprowadzać solankę. Sprawdź także zebrane w tym miejscu artykuły o mięsach i wędlinach.

Następnym sposobem jest peklowanie zalewowe, które polega na zalaniu pokrojonych kawałków mięsa zalewą do peklowania. Inaczej przebiega peklowanie nastrzykowe, przy którym solanka do mięs wstrzykiwana jest w głąb mięsa, za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych. Tutaj jednak musimy wiedzieć dodatkowo, ile nastrzyków trzeba wykonać oraz czy później wykonuje się masaż w tym miejscu. Ostatnie już jest peklowanie kombinowane, które łączy ze sobą peklowanie nastrzykowe i zalewowe. W pierwszej kolejności wykonuje się nastrzyki, a następnie solanką, która została, zalewamy nasze mięso.

Peklowanie mięsa do wędzenia - przepis, który warto znać

Przepis na to, jak peklować szynkę, jak peklować boczek czy jak przeprowadza się peklowanie karkówki, jest bardzo prosty. Pamiętajmy jednak, że istotna tu jest sól peklująca, a właściwie dobranie jej odpowiedniej ilości do przyrządzenia mieszanki peklującej. Lepiej jest również przygotowywać mieszankę bez saletr, dlatego że czasami wpływają one niekorzystnie na smak mięsa.

Zobaczmy więc, jak wygląda przykładowy przepis na prawidłowe peklowanie mięsa na sucho.

Składniki:

• 1 kg mięsa,
• 40 g soli,
• 2 g cukru,
• 2 ząbki czosnki,
• 2 liście laurowe,
• 4 ziarna ziela angielskiego,
• 0,5 łyżeczki zmielonych ziarenek kolendry.

Dodatkowo można również dodać 2 g saletry, ale nie jest ona konieczna. Nie zapominajmy, że jeśli przyrządzamy większą ilość mięsa, wtedy musimy pomnożyć składniki przez kilogramy.

Dodatkowe składniki, które podbiją smak mięsa:

• tymianek,
• majeranek,
• ziarna jałowca.