Peklowanie na mokro krok po kroku - sprawdzony poradnik dla każdego

Czym jest peklowanie/marynowanie?

Peklowanie na mokro, tak samo, jak i peklowanie mięsa na sucho, to nic innego, jak proces technologiczny, który polega na działaniu mieszanki peklującej albo też solanki na mięso. Innymi słowy, proces ten następuje w momencie, gdy ułożymy mięso do odpowiedniej marynaty.

Peklowanie szynki, peklowanie boczku czy innego mięsa przygotowanego do uwędzenia i nie tylko jest bardzo popularne. Dlatego też warto wiedzieć, dlaczego i co właściwie daje nam peklowanie. Marynować, czyli innymi słowy peklować możemy różnego rodzaju mięsa. Dzięki temu mięso to zyskuje dodatkowe właściwości, a między nimi przedłuża się ich trwałość i hamowany jest wzrost bakterii gnilnych i chorobotwórczych. Poza tym barwa mięsa zostaje utrwalona, a także powstaje charakterystyczny smak i zapach mięs.

Warto też wiedzieć o czymś takim, jak tabela peklowania. Tabela peklowania to bardzo pomocna rzecz, która pomaga nam przy tym, by odpowiednio dobrać proporcje zalewy do peklowania. W tabeli peklowania zawarte są różne informacje, np. to, ile dni należy peklować boczek, szynkę i inne mięsa, jakie powinno być stężenie według solomierza, jaka jest prawidłowa temperatura peklowania szynki, karkówki i innych mięs, a także czy solanka do mięsa powinna być wprowadzana nastrzykowo i czy później powinno się masować mięso. W tabeli znajdziemy też informację na temat tego, ile nastrzyków powinno się wykonać i ile w nich ma znajdować się ml oraz ile solanka do mięs powinna mieć ml łącznie do wszystkich nastrzyków. Informacje w tabeli podane są bardzo jasno i pokazują informację w stosunku do 1 kg mięsa oraz ilości peklosoli na 1 l wody. A może zainteresuje cię także ten artykuł o peklowaniu szynki krok po kroku?

Peklowanie na mokro i peklowanie mięsa na sucho

Zanim przejdziemy do wykonania marynat do mięs, powinniśmy dowiedzieć się, z jakich metod peklowania możemy skorzystać. Istnieją dwa sposoby na peklowanie. Możemy wykorzystać peklowanie mięsa na sucho, ale także wykorzystać peklowanie na mokro. Obie metody są stosowane, jeśli mięso jest później wykorzystane do wędzenia bądź pieczenia.

Pierwszy sposób na marynowanie mięsa jest bardzo prosty, ponieważ peklowanie mięsa na sucho nie wymaga od nas bardzo dużego wysiłku. Cały proces polega na tym, aby pokroić mięso w kawałki, a następnie wymieszać je z suchą mieszanką peklującą. Po odstawieniu na kilka dni, wyciekające z mięsa osocze sprawi, że mieszanka peklująca wchłonie się w głąb mięsa i da mu charakterystyczny smak.

Peklowanie na mokro to bardziej złożony przepis, ponieważ dzieli się dodatkowo na 4 rodzaje. Do tego rodzaju peklowania wykorzystywana jest zalewa do peklowania, czyli solanka. Pierwszym rodzajem tego procesu jest peklowanie zalewowe, które polega na tym, że mięso układa się w specjalnych naczyniach i zalewa się solanką do szynki i innych mięs. Z kolei peklowanie nastrzykowe to proces, w którym solanka do szynki wprowadzana jest poprzez urządzenia nastrzykowe, mogące być jednoigłowe lub wieloigłowe. Zalewa do peklowania wprowadzana jest do wewnętrznych warstw wybranego przez nas mięsa, np. szynki. Sprawdź także zebrane w tym miejscu artykuły o mięsach i wędlinach.

Innym sposobem jest wykonanie peklowania kombinowanego, czyli łączącego dwa powyższe sposoby. Otóż w pierwszej kolejności solanka do szynki dostarczana jest nastrzykowo, a następnie mięso układa się w specjalnych basenach do peklowania i tam zalewane jest resztą solanki. Ostatni już sposób dotętniczy nie jest stosowany, a polegał on na tym, że solanka była wprowadzana od razu po wykrwawieniu się zwierzęcych tusz do aorty.

Jeśli mówimy już o peklowaniu, nie możemy zapomnieć jeszcze o tym, czym jest solanka. Otóż solanka, to nic innego jak zalewa do peklowania, która używana jest do peklowania zalewowego i nastrzykowego. Składa się ona z rozpuszczonej w wodzie soli kuchennej, cukru, fosforan ów, białek sojowych, dodatków smakowych, karagenów, cytrynianów, azotynu potasu lub sodu oraz kwasu askorbinowego lub askorbinianu sodu.

Proporcje i przykładowy przepis na peklowanie na mokro

Przepis na peklowanie na mokro nie jest wcale trudny, lecz należy znać właściwe proporcje do wykonania solanki do mięsa. Warto też zapoznać się z tym, jak można połączyć ze sobą metodę peklowania na mokro, zwaną zalewową, razem z metodą nastrzykową. Dzięki temu nasze mięso zyska piękną barwę oraz doskonały smak i zapach. Zobaczmy więc, w jaki sposób peklować mięso metodą kombinowaną. Sprawdź także ten artykuł z przepisami na wędliny z szynkowara.

Zacznijmy więc od składników, które będą nam potrzebne.

Składniki:

• 1 kg mięsa,
• 0,4 l wody,
• 48 g peklosoli,
• na 1 l wody 1 ząbek czosnku,
• na 1 l solanki 1 g cukru.

Składniki na wywar:

• 100 ml schłodzonej wody,
• pieprz czarny ziarnisty,
• ziele angielskie,
• liść laurowy.

Ilość pieprzu czarnego ziarnistego, ziela angielskiego i liścia laurowego jest zależna od naszych wymogów i intensywności smaku, którą chcemy uzyskać.