Peklowanie szynki krok po kroku - sposoby, przepisy krok po kroku, porady praktyczne

Peklowanie szynki – na czym polega i czy naprawdę warto

Peklowane mięso to duża część polskiej tradycji kulinarnej. Na naszych stołach peklowana szynka pojawiała się przede wszystkim w Święta Bożego Narodzenia, ale obecnie warto robić to nie tylko od święta. Domowej roboty szynki są o wiele smaczniejsze, zdrowsze i znacznie lepiej się przechowują, niż te, które znajdujesz sklepie. Dzięki temu możesz kontrolować, jakie składniki znajdują się w mięsie.

Peklowanie mięsa polega na jego zakonserwowaniu. Dzięki temu wolniej się psuje, a szynka nabiera wspaniałego smaku, jest bardziej wyrazista, ma ładny kolor i zdecydowanie dłużej się przechowuje. To sprawia, że możesz przygotować większą ilość mięsa na raz, peklowanie jest także konieczne przed wędzeniem szynki. Jest na to bardzo wiele sposobów, ale najłatwiejszym jest solanka, która jest zresztą niezbędna. Sól wyciąga z szynki wodę, dzięki czemu rozwój bakterii zostaje zahamowany. Do peklowania nadaje się wołowina i cielęcina, a także niektóre elementy wieprzowe: część krzyżowa, mostek czy ozory. Co mówią przepisy na szynkę peklowaną? Jaki jest czas peklowania? Sprawdź także zebrane w tym miejscu artykuły o wędzarniach ogrodowych.

Peklowanie na mokro i peklowanie na sucho

Szynkę można peklować na dwa sposoby. Peklowanie na sucho to po prostu natarcie mięsa przyprawami różnego rodzaju. Peklowanie na mokro polega na przetrzymywanie mięsa przez co najmniej kilka godzin w odpowiedniej mieszaninie przegotowanej wody i ziół. Zalewka o peklowania może mieć różny skład. Od niej zależy smak szynki.

Peklowanie szynki można wykonać także wykorzystując oba sposoby na raz. Najpierw mięso trzyma się w przyprawach i ziołach, następnie zalewa wodą. Takie rozwiązanie najlepiej sprawdza się wtedy, kiedy szynka nie odda odpowiedniej ilości płynów.

Peklowanie na mokro – wskazówki

Peklowanie na mokro to metoda wykorzystywana przed wędzeniem. Przygotowanie szynki do wędzenia nie jest skomplikowane, ale wymaga usunięcia z mięsa nadmiaru wody, a jednocześnie zatrzymania pełnego smaku. Leżakowanie w zalewie to najlepszy sposób na zatrzymanie aromatu, nadanie kruchości i smaku. A może zainteresuje cię także artykuł o małych wędzarniach ogrodowych?

Peklowanie na mokro jest dość długotrwałe. Mięso przechowuje się od kilku dni do nawet kilku tygodni. Należy uważać, by nie zaczęło się psuć, dlatego tak istotne jest utrzymanie jednolitej temperatury – od 4 do 8 stopni Celsjusza. Pojemnik z szynką najlepiej trzymać na najniższej półce w lodówce.

W przypadku peklowania na mokro bardzo ważny jest wybór odpowiednich naczyń. Tradycyjnie używa się kamionkowych, ale mogą być także szklane lub emaliowane (to w ostateczności). Nie powinno się stosować naczyń z tworzyw sztucznych, ponieważ mięso może przechodzić zapachem i smakiem plastiku. Naczynia powinny być na tyle małe, by zalewa lekko przykrywała porcję mięsa. Szynka nie może w niej pływać.

Peklowanie na mokro – przepisy i instrukcja krok po kroku

Peklowanie mięsa metodą na mokro wymaga przygotowania wcześniej odpowiedniej zalewy. W sieci krążą przepisy, jakich przypraw użyć, najczęściej jednak wykorzystywana jest solanka z przyprawami. Na pięć kilogramów szynki potrzebujesz:

• 15 dag soli,
• 2 dag cukru,
• 2 dag saletry amonowej,
• wybrane przyprawy.

Zastosowanie przypraw jest sprawą indywidualną, ale najczęściej wybierana jest kolendra, pieprz czarny, liść laurowy, majeranek, rozmaryn, goździki i ziele angielskie. Te przyprawy trafiają do mięsa nie tylko ze względu na smak – mają działanie bakteriobójcze i sprawiają, że mięso o wiele wolniej się psuje.

• Szynkę należy przełożyć do naczynia i zalać przygotowanym roztworem. Zalewka do peklowania powinna przykrywać mięso, ale nie może być jej zbyt dużo – kawałek szynki nie może w niej pływać.
• Przechowuj szynkę w zalewie w niewielkim pojemniku w chłodzie (najlepiej na najniższej półce w lodówce). Czas peklowania wynosi 3 tygodnie.
• Co 2-3 dni przewracaj mięso na drugą stronę.
• Wyciągnij mięso z zalewy i obwiąż sznurkiem lnianym lub bawełnianym.

Tak przygotowana szynka nadaje się do ugotowania lub upieczenia. Na tym samym polega przygotowanie szynki przed wędzeniem. Mięso przejdzie zapachem przypraw, będzie kruche, soczyste i naprawdę długo poleży w lodówce. To świetna alternatywa dla sklepowych wyrobów, chociaż przygotowanie wymaga trochę czasu. W ten sam sposób możesz zapeklować także boczek, schab lub golonkę, ale w tym wypadku czas peklowania jest znacznie krótszy.

Peklowanie na sucho – wskazówki

Przed gotowaniem, pieczeniem, a nawet przed wędzeniem szynki, można zastosować peklowanie na sucho. Jest to mniej czasochłonna metoda, która także pozwala otrzymać aromatyczne, bardzo smaczne mięso. Polega to na mocnym wcieraniu przypraw, soli i cukru w mięso i przechowywaniu w chłodnym miejscu przez kilka dni, aby szynka przeszła zapachem i smakiem marynaty.

Do peklowania na sucho możesz potrzebować szklanego lub glinianego naczynia. Mięso kroi się w kawałki (maksymalnie o wadze 1 kg, najlepiej mniejsze, około 300-400 g) i wkłada na garnka, mocno dociskając. Należy je przycisnąć talerzem i obciążyć, na przykład kamieniem. Także w przypadku peklowania na sucho musisz pamiętać o regularnym przewracaniu mięsa, by przyprawy działały równomiernie.

Naczynia trzyma się w chłodnej piwnicy, jeśli jednak nie masz takiej możliwości, dobrze sprawdzi się także lodówka. Temperatura powinna utrzymywać się na poziomie 4-8 stopni Celsjusza. Nie może być wyższa, ponieważ mięso się zepsuje, nie może być niższa, ponieważ wtedy przyprawy nie zaczną oddawać swojego aromatu. A może zainteresuje cię także ten artykuł z przepisami na szynkę z szynkowara?

Peklowane na sucho – instrukcja krok po kroku

Peklowanie na sucho nie jest skomplikowane. Większość przepisów zakłada zastosowanie tych samych podstawowych składników i różnych przypraw, więc możesz popróbować i znaleźć swoją ulubioną wersję. Najlepsze rezultaty uzyskasz, jeśli podprażysz sól na suchej patelni. Cieplejsza łatwiej wniknie w szynkę, więc ryzyko psucia się zostanie zminimalizowane.

Na 1,5 kg szynki będziesz potrzebować:

• 80 dag soli,
• ½ łyżki pieprzu,
• 1 łyżka cukru,
• po 1 łyżce przypraw do wyboru: czerwona wędzona papryka, gorczyca, ziele angielskie, majeranek, rozmaryn.

Wszystkie przyprawy należy wymieszać z podprażoną solą. Niektórzy na 1 kg mięsa dają 10 g saletry amonowej, jednak nie jest to konieczne. Sprawdź także ten artykuł o wędzeniu szynki krok po kroku.