Przygotowanie i peklowanie mięsa do wędzenia krok po kroku

Peklowanie szynki – marynowanie szynki do wędzenia

Sposoby na peklowanie mięsa do wędzenia

Peklowanie jest sposobem na zakonserwowanie mięsa na dłuższy czas, wynoszący około 8-20 dni. Najczęściej peklowaniu poddaje się mięso wieprzowe, cielęcinę i wołowinę. Peklowane produkty spożywcze wolne są od bakterii chorobotwórczych i gnilnych. Wyróżniają się charakterystycznym różowawym kolorem oraz świeżym aromatem. Po zakończonym procesie peklowania mięso można wędzić lub gotować, korzystając z tradycyjnych polskich przepisów. Najpopularniejsze sposoby na przygotowanie mięsa do wędzenia to peklowanie mięsa na sucho, peklowanie na mokro oraz łączenie peklowania na sucho i na mokro.

Na czym polega peklowanie na mokro?Każda część mięsa do peklowania powinna ważyć około 3 - 5 kg. Do peklowania sporządzamy zalewę, w której zanurzamy mięso. Zalewa do peklowania składa się z soli, wymieszanej z saletrą, cukru, wody oraz zmiażdżonych przypraw. W sprzedaży jest dostępna gotowa mieszanka soli i saletry – peklosól, zawierająca bezpieczną dawkę azotynu sodu.

W procesie peklowania na mokro rozpuszcza się w wodzie około 40 gramów peklosoli - na 1 kg mięsa. Zawsze sprawdzajmy na etykiecie dawkowanie mieszanki. Mięso należy zamarynować w chłodnym pomieszczeniu, o temperaturze 2 – 8 stopni Celsjusza. Marynowanie szynki do wędzenia trwa około 3 tygodnie. Bejcowanie mięsa w zalewie nadaje mu soczystość i kruchość. Sprawdź także ten artykuł o peklowaniu szynki krok po kroku.

Peklowanie mięsa na sucho polega na wcieraniu w mięso wszystkich bazowych składników za wyjątkiem wody. Stosuje się 20 g soli peklowej na 1 kg mięsa. Tak przygotowane na wędzonki mięso układa się ciasno w kamiennych, szklanych lub emaliowanych naczyniach. Nie wolno używać naczyń stalowych. Pod wpływem soli peklowej mięso wydziela sok, dlatego trzeba je codziennie odwracać, by nasycić nim wszystkie strony peklowanych mięsnych części. W ten sposób możemy przeprowadzić peklowanie boczku oraz innych fragmentów mięsa, pozbawionych kości.

Peklowanie szynki – sprawdzone przepisy

Przepis nr 1 - peklowanie mieszane

Składniki:

• szynka wieprzowa – 5 kg

Zalewa do peklowania:

• 2 ząbki czosnku, sól peklowa – wg wskazań na etykiecie, 1 dag cukru, 3 goździki, 1 dag kolendry, 15 ziaren pieprzu i 15 ziaren ziela angielskiego, 5 liści laurowych, 2 ½ l wody

Przygotowanie krok po kroku:

1. Do peklowania wybieramy niezbyt tłustą szynkę, z młodych sztuk. Usuwamy z mięsa kości.
2. Przyprawy miażdżymy, dodajemy sól peklową i cukier, a następnie mieszankę dzielimy na dwie części.
3. Porcje szynki na wędzonki nacieramy połową przypraw i ciasno układamy w emaliowanych, szklanych lub kamiennych naczyniach. Przykrywamy i obciążamy ciężarkiem, np. słoikami wypełnionymi wodą. W ten sposób zminimalizujemy dostęp powietrza do marynaty.
4. Odstawiamy mięso na dwa dni, w temperaturze pokojowej.
5. Solanka do wędzenia: 2 ½ l wody i reszta przygotowanej mieszanki. Wodę gotujemy i schładzamy. Dodajemy resztę mieszanki i zalewamy mięso.
6. Naczynia z szynką ustawiamy w chłodnym pomieszczeniu, o temperaturze 2 – 8 stopni Celsjusza.
7. Solanka spowoduje wydzielanie się z mięsa soku. Co 1- 2 dni obracamy mięso, by sok docierał do wszystkich miejsc szynki. 
8. Peklowanie szynki trwa około 3 tygodni.

Po upływie zalecanego czasu, szynkę wyjmujemy z zalewy i czyścimy z przypraw. Po opłukaniu i osączeniu, większe połacie mięsa zwijamy w rulon. Obwiązujemy szynkę wyparzonym sznurkiem lub wkładamy do specjalnej siatki wędliniarskiej, dostępnej na rynku. Konieczne jest odpowiednie przygotowanie do wędzenia szynki, poprzez jej obsuszenie. A może zainteresuje cię także ten artykuł o peklowaniu boczku krok po kroku?

Przepis nr 2 – peklowanie na mokro

Składniki:

• Szynka bez kości – 3 kg
• Solanka do wędzenia:
• Woda - 1 ½ l
• Czosnek – 1 główka
• Peklosól, wg wskazań na etykiecie
• Przyprawy: kolendra – 1 łyżeczka, kilka liści laurowych, 10 ziaren ziela angielskiego, cukier – 1 łyżeczka

Przygotowanie:

1. Przyprawy wsypujemy do wody i gotujemy. Po ostudzeniu zalewy, wypełniamy nią naczynia, w których znajduje się mięso. Do marynaty wkładamy czosnek.
2. Zalewa do peklowania powinna całkowicie przykryć szynkę. Bejcowanie mięsa powinno przebiegać w chłodnym pomieszczeniu, o temperaturze około 2 – 8 stopni Celsjusza.
3. Co 2 – 3 dni mięso obracamy. Czasami na zalewie mogą pojawić się niepokojące zmiany – piana, zmiana konsystencji solanki i nieprzyjemny zapach, wówczas wyjmujemy szynkę z marynaty, płuczemy ją i umieszczamy w nowej zalewie, zmniejszając ilość soli.
4. Szynkę peklujemy około 3 tygodnie. Gotowe mięso czyścimy z przypraw, płuczemy i osączamy.
5. Mięso wkładamy do siatek wędliniarskich. Szynki przeznaczone do wędzenia musimy obsuszyć.

Peklowanie mięsa do wędzenia – sposoby peklowania boczku

Boczek, czyli dolna część półtuszy wieprzowej, jest ceniony za charakterystyczny smak i możliwość przyrządzenia różnorodnych potraw. Świeże mięso z młodych sztuk jest różowe i aromatyczne. Mięso ze starych zwierząt ma ciemniejszy kolor, jest łykowate i twarde. Wyróżnikiem boczku są warstwy delikatnego mięsa, poprzerastane tłuszczem. Świeże mięso szybko jełczeje, warto więc poznać sposoby peklowania boczku, by długo cieszyć się jego smakiem i aromatem. Sprawdź także ten artykuł o peklowaniu na sucho.

Przepisy na peklowanie boczku :

• Peklowanie na mokro:

Składniki:

• Świeży boczek – 4 kg
• Woda – 2 l
• Sól peklująca – wg wskazań na etykiecie
• Przyprawy: 1 łyżeczka białej gorczycy, 1 łyżeczka ziarenek pieprzu, 1 łyżeczka ziela angielskiego, 3 liście laurowe

Przygotowanie:

1. Do przegotowanej wody dodajemy zmiażdżone przyprawy i peklosól.
2. Boczek kroimy na mniejsze części i układamy ściśle w naczyniu, w którym mamy go zamarynować – kamionkowym, szklanym lub emaliowanym.
3. Solanką zalewamy boczek, przykrywamy naczynie z mięsem i obciążamy pokrywę. Odstawiamy mięso w chłodne miejsce na 10 dni.
4. Zapeklowany boczek czyścimy z przypraw i obsuszamy. Boczek możemy poddać wędzeniu, ugotować lub upiec.

● Peklowanie boczku na sucho:

Składniki:

• Świeży boczek – 2 kg
• peklosól – wg wskazań na etykiecie
• 1 łyżeczka cukru
• Przyprawy – 10 ziaren pieprzu i 10 ziaren ziela angielskiego, 3 liście laurowe