Staropolski przepis na peklowanie szynki i innych mięs

Peklowanie mięsa na mokro i na sucho – odpowiednie proporcje składników

Kuchnia staropolska słynęła z doskonałych potraw mięsnych - odpowiednio przyprawionych, aromatycznych i przyrządzanych według rodzinnych receptur. Zwłaszcza w okresie świąt wielkanocnych doceniano smak szynek, salcesonów i kiełbas. Peklowane mięso zachowywało zdrowe lekko różowe zabarwienie i wydzielało przyjemny zapach. Do peklowania przeznaczano mięso wieprzowe, cielęcinę, wołowinę, baraninę, drób oraz dziczyznę. Czas konserwowania zależał od wielkości poszczególnych porcji. Po zakończonym peklowaniu, mięsa gotowano, pieczono i wędzono.

Na czym polega peklowanie mięsa? Najprościej mówiąc, jest to poddanie świeżego mięsa działaniu soli. Sposób ten znany jest od najdawniejszych czasów. Nacieranie solą zabezpieczało przechowywaną żywność przed zepsuciem i rozwojem groźnych drobnoustrojów. W dzisiejszej kuchni również peklujemy mięsa, korzystając z gotowych soli peklujących, składających się z mieszanki chlorku sodu (sól kuchenna) i saletry.

Porcje mięsa możemy peklować na mokro lub na sucho, zachowując odpowiednie proporcje zastosowanych składników:

• peklowanie na mokro - polega na moczeniu dużych kawałków mięsa (3 – 5 kg) w solance. Zalewa zawiera sól i saletrę oraz cukier – składniki rozpuszczone w wodzie. Dzięki dodatkowi ½ łyżeczki cukru, mięso nabierze kruchości. Odpowiednio przygotowany roztwór składa się z mieszanki peklowej (peklosoli), w proporcji: 40 g/1 kg mięsa. Solanka wzbogacana jest w przyprawy. Zanim kucharz przystąpi do dalszej obróbki, mięso musi ocieknąć, aby pozbyło się nadmiaru soli,
• peklowanie na sucho -  stosowane jest przy wyrabianiu kiełbas oraz mniejszych kawałków mięsa. Do peklowania nie jest potrzebna zalewa – wystarczy natrzeć porcje mięsa suchą mieszanką peklową, w proporcji 17 – 23 g peklosoli/1 kg mięsa. Ważne jest także użycie przypraw i czosnku, które wpłyną na smak i aromat wyrobów. Mięsa układa się w pojemnikach, unikając naczyń stalowych. Ważną czynnością jest przekładanie mięsa, aby równomiernie nasyciło się ze wszystkich stron wydzielającym się sokiem.

Uwaga! Gotowa mieszanka peklosoli  nie jest przeznaczona do bezpośredniego spożycia! Przed zastosowaniem należy zapoznać się ze sposobem jej użycia, opisanym na etykiecie.

Peklowana szynka – wielkanocny przysmak krok po kroku

Staropolski przepis na peklowanie szynki - szynka peklowana na mokro

Składniki:

• 5 porcji szynki wieprzowej – po 1 kg każda

Zalewa:

przyprawy: kolendra – 1 dag, goździki – 3 sztuki, pieprz – 15 ziaren, ziele angielskie – 15 ziaren, liście laurowe – 5 sztuk

• czosnek – 3 ząbki
• sól – 20 dag
• saletra – 1 dag
• cukier – 1 dag
• woda 2 ½ l

Przygotowanie:

1. Przygotowujemy mieszankę: wszystkie przyprawy należy zmiażdżyć, dodać sól, saletrę oraz cukier.
2. Mieszankę dzielimy na dwie części – jedną z nich nacieramy dokładnie szynkę. Mięso przekładamy do kamionkowych, emaliowanych lub szklanych naczyń i odstawiamy na 2 dni w miejsce o pokojowej temperaturze.
3. Po upływie zalecanego czasu, zagotowujemy wodę i dodajemy drugą część mieszanki. Tak przygotowana solanka  powinna zostać ostudzona. Wlewamy ją do mięsa.
4. Mięso peklujemy 3 tygodnie, regularnie odwracając je - co 2 dni.
5. Peklowane mięso wyjmujemy z zalewy i płuczemy. Jeśli szynka ma być poddana wędzeniu, musimy ją obsuszyć.
6. Szynkę, którą zamierzamy ugotować, umieszczamy w garnku i zalewamy gorąca wodą. Mięso gotujemy przez koło 3 godziny.
7. Jeśli roztwór jest zbyt słony, dolewamy wody.

Szynka jest gotowa do podania, gdy łatwo daje się nakłuć widelcem. Gorące mięso kroimy w poprzek włókien, na 1 cm plastry. Podajemy mięso na podłużnym półmisku, polane rosołem, w którym się gotowało. Plastry szynki serwowane na zimno, studzimy w wywarze, pozostałym z gotowania. Sprawdź także zebrane w tym miejscu artykuły na temat peklowania mięsa.

Staropolski przepis na peklowanie szynki - szynka peklowana na sucho

Składniki:

• szynka wieprzowa – 5 porcji, o wadze około 1 kg każda
• peklosól – 10 dag
• przyprawy: pieprz, majeranek, tymianek
• czosnek – 1 główka

Przygotowanie:

1. Ząbki czosnku należy drobno posiekać i utrzeć z solą.
2. Przyprawy i peklosól mieszamy ze sobą, dodajemy czosnek.
3. Przygotowaną mieszanką dokładnie nacieramy szynki i umieszczamy je w chłodnym miejscu, w naczyniach kamiennych, emaliowanych lub szklanych, na około 4 dni.
4. Należy regularnie szynki obracać (co 24 godziny), aby równomiernie wchłonęły wydzielający się sok.
5. Jeśli szynki zamierzamy wędzić, zawieszamy je w siatkach wędliniarskich do obsuszenia.

Peklowaną w ten sposób szynkę wieprzową możemy ugotować lub upiec. W czasie świąt wielkanocnych podaje się mięsa zimne, udekorowane zieleniną, gotowanymi warzywami i surówkami. Do szynki, jaj na twardo oraz ryb w galarecie, warto przygotować staropolski sos wielkanocny:

Składniki:

• 3 jaja - ugotowane na twardo
• sok z 3 cytryn
• ¼ l gęstej kwaśnej śmietany
• 2 pęczki posiekanego szczypiorku
• 1 nać pietruszki – drobno posiekanej
• 1 łyżeczka - utartej na miazgę cebuli
• ½ łyżki tartego chrzanu
• Szczypta cukru pudru
• Sól do smaku

Przygotowanie:

1. Żółtka jaj ucieramy z sokiem z cebuli, z dodatkiem kwaśnej śmietany.
2. Dodajemy pozostałe składniki oraz posiekane białka jaj, ugotowane na twardo.
3. Sos przekładamy do sosjerki i odstawiamy na 2 godziny, by odpoczął.

Staropolski sos do wielkanocnych mięs jest nie tylko smacznym dodatkiem do świątecznych potraw. Podobnie jak ćwikła i chrzan zapobiega nadmiernemu zakwaszeniu organizmu, po nadmiernym spożyciu ciast i mięsnych dań.

Inne wielkanocne potrawy z mięsa – tradycyjne przepisy

W staropolskiej kuchni przygotowywano potrawy, które podawano w czasie świąt, raczono nimi niespodziewanych gości i zabierano ze sobą w podróż. Do takich sprawdzonych dań należały niewątpliwie bigos oraz pasztety, między innymi z dziczyzny, z gęsich wątróbek, z królika lub z kuropatw.

Przepis na bigos staropolski:

Składniki:

• 1 kg mięs – np. kiełbasa i szynka, pieczeń wieprzowa i wołowa, gotowany schab, pieczona kaczka, pieczona dziczyzna
• sosy pieczeniowe z przyrządzanych mięs
• 1,5 kg kiszonej lub świeżej kapusty
• kwaśne jabłka
• 5 dag – suszone grzyby
• 2 sztuki dużych cebul
• tłuszcz do smażenia
• 20 sztuk suszonych śliwek
• ½ szklanki czerwonego wytrawnego wina

Przygotowanie:

1. Mięsa kroimy w kostkę, kiełbasę w talarki.
2. Kapustę kiszoną niezbyt drobno kroimy. Kapustę świeżą szatkujemy i przelewamy wrzącą wodą.
3. Kapustę gotujemy w niewielkiej ilości wody. Do świeżej kapusty dodajemy pod koniec gotowania drobno pokrojone kwaśne jabłka. Do kapusty kiszonej dodajemy 4 jabłka. Bigos można przygotować z jednego rodzaju kapusty lub połączyć kiszoną i świeżą.
4. Łączymy mięso z kapustą i sosami pieczeniowymi.
5. Suszone grzyby gotujemy do miękkości i kroimy w paseczki. Dodajemy je do bigosu.
6. Cebule obieramy z łupin ,kroimy w kostkę i przyrumieniamy na tłuszczu.
7. Dodajemy suszone śliwki i wino.
8. Bigos gotujemy na małym ogniu przez oko 40 minut. Często mieszamy, aby nie zaczął się przypalać.

Najsmaczniejszy bigos jest po kilkakrotnym odgrzaniu. Serwujemy danie bardzo gorące, z dodatkiem chleba i kieliszka wódki, ułatwiającej trawienie. Przepis na bigos staropolski modyfikowano, biorąc pod uwagę dostępne składniki i gusta biesiadników.