Wędzenie na zimno krok po kroku - jak to zrobić w domu?

Wędzenie na zimno - coraz bardziej popularny sposób naturalnego przyrządzania mięs

Tradycyjny sposób przyrządzania mięsa i ryb

Tradycyjnym sposobem przyrządzenia pysznego mięsa o niepowtarzalnym smaku jest wędzenie, jedna z najstarszych metod konserwacji mięsa. Wysoka temperatura powietrza znad paleniska i działanie dymu wędzarniczego sprawiają, że mięsa i ryby nie tylko nabierają szczególnego smaku i zapachu, lecz także można je dłużej przechowywać, ponieważ dym wędzarniczy zawiera substancje aromatyczne, bakteriobójcze i bakteriostatyczne.

Wbrew pozorom wędzenie na zimno czy na gorąco nie jest zadaniem trudnym i z powodzeniem można wykonać je w ogrodzie. W ogrodzie lub na działce można wybudować odpowiedni piec do wędzenia. W sklepach można również zaopatrzyć się w urządzenia do wędzenia o konstrukcji prostej lub skomplikowanej. Dostępne są również wędzarki turystyczne, które pozwalają na wędzenie mięs czy ryb przez postawienie wędzarki na ognisku.

Wędzenie na zimno i na gorąco - jaką metodę wybrać?

W warunkach domowych możemy przeprowadzić wędzenie na zimno lub na gorąco. Sposoby te różnią się temperaturą i czasem wędzenia. Sprawdź także ten artykuł o wędzeniu szynki krok po kroku.

Wędzenie na gorąco jest metodą szybką i pozwala na przygotowanie mięs w ciągu 1 - 2 godzin. Przebiega ono w 3 etapach: obsuszania, właściwego więdzenia i podpiekania, podczas których temperatura jest zwiększana. W czasie wędzenia na gorąco białko się ścina i zamyka pory, wskutek tego dym nie wnika w głąb mięsa.

Wędzenie na zimno odbywa się w niższej temperaturze, zaś czas wędzenia jest dłuższy i wymaga nawet kilku do kilkunastu dni. Źródło ciepła musi być oddalone od wędzonych potraw.

Którą z tych metod wybrać? Na gorąco uwędzimy mięso szybciej, nawet będąc na wakacjach lub na biwaku. Wędzenie na zimno sprawia, że mięsa i ryby są znacznie smaczniejsze, gdyż dym wnika w nie głęboko. Jednak metoda ta wymaga uprzedniego przygotowania mięsa przez peklowanie, a następnie suszenie mięsa i ryb. Ponadto mięsa i ryby wędzona na zimno znacznie tracą masę, dzięki czemu można je dłużej przechowywać, nawet kilka miesięcy. Sprzęt do wędzenia na zimno jest bardziej skomplikowany do zbudowania na działce. Należy też dokładnie kontrolować temperaturę wędzenia. Wadą tego sposobu jest duża pracochłonność, konieczność codziennej obecności oraz niebezpieczeństwo kradzieży mięsa. A może zainteresuje cię także ten artykuł o peklowaniu szynki wędzonej?

Na czym polega wędzenie na zimno?

W odróżnieniu od wędzenia na gorąco, wędzenie na zimno wymaga sporo cierpliwości i pracy jak również zbudowania odpowiedniego pieca. Jednak wysiłek opłaci się wielokrotnie, gdyż mięso i ryby wędzone tą metodą są znacznie smaczniejsze.

Temperatura wędzenia na zimno wynosi około 30 stopni. Zaś czas wędzenia to nawet kilka dni. Palenisko musi być oddalone od wędzonego mięsa o około 1-1,5 metra. Dlatego też konieczne jest zbudowanie odpowiedniego pieca z tunelem dymowym. Ponadto wędzenie zimnym dymem wymaga stałej kontroli: sprawdzania temperatury i podsycania paleniska tak, aby temperatura nie przekroczyła granic 10-30 stopni. Ponadto przy wędzeniu na zimno musi panować wilgotność powietrza około 85%, aby mięso nie zostało nadmiernie wysuszone. Wilgotność powietrza uzyskujemy przez uprzednie namoczenie trocin lub drewna lub przez wstawienie naczynia z wodą w rogu wędzarni.

Odpowiednia temperatura, ruch powietrza i wilgotność nie jest łatwa do uzyskania. Dlatego wędzarni nie można pozostawić bez kontroli. Znacznie łatwiej jest uzyskać zimny dym do wędzenia zimą lub wczesną wiosną. Latem zaś należy schładzać piec.

Przy metodzie wędzenia zimnym dymem bardzo ważny jest odpowiednio zbudowana wędzarnia. Najlepiej sprawdza się wędzarnia z cegieł, które dobrze izolują od otoczenia, zaś przez otwieranie i zamykanie zasuw można łatwo kontrolować temperaturę.

Przy wędzeniu unikamy ognia. Dlatego też najlepiej sprawdzają się trociny, które tlą się równomiernie, wydzielając dym. Ważne jest jednak, aby nie nasypać zbyt dużo trocin, gdyż można nieopatrznie zgasić palenisko. Wieczorem wygaszamy palenisko, aby przez noc mięso przeszło świeżym powietrzem. Rano ponownie rozpalamy palenisko. Produkty wędzone na zimno należy przechowywać w suchym, ciemnym miejscu. Sprawdź także zebrane w tym miejscu artykuły o wędlinach i mięsach.

Jakie rodzaje mięsa można uwędzić zimnym dymem?

Wędzenie ryb na zimno

Tradycyjnie zimny dym służy do wędzenia ryb. Szczególnie popularne jest wędzenie łososia na zimno.

Ryby do wędzenia na zimno należy wcześniej umyć a następnie moczyć w solance około 3-5 godzin. Przed wędzeniem ryby należy opłukać i wysuszyć. Wędzenie zaczynamy od osuszenia ryb przy otwartym wylocie dymu. Po godzinie, gdy ryby są suche, rozpoczynamy właściwe wędzenie w temperaturze 25 stopni stosując rzadki dym. Wędzimy około 12 godzin. Dobrze jest następnego dnia powtórzyć wędzenie przez 10 godzin. W czasie wędzenia dym musi swobodnie przepływać przez wędzarnię.

Wędzenie łososia na zimno wymaga temperatury 15-20 stopni, choć tradycyjnie rybacy wędzą też w temperaturze 8-14 stopni. Łososia wędzimy 12 godzin i powtarzamy wędzenie przez 2 kolejne dni po 10 godzin.

Wędzenie szynki na zimno

Metoda wędzenia zimnym dymem najczęściej wykorzystywana jest do wędzenia szynki i kiełbas. Wędzenie szynki na zimno wymaga temperatury około 22 stopni. Przed wędzeniem szynka powinna być peklowana, a następnie osuszona. Wędzenie szynki na zimno to dość pracochłonny proces, który wymaga stałej kontroli temperatury i odymiania szynki 2-3 razy dziennie z długimi przerwami. Codziennie wędzimy szynkę dwukrotnie przez 2-3 godziny. Nocą najlepiej pozostawić szynkę w wędzarce, którą należy przewietrzyć. Powtarzamy proces wędzenia szynki przez czas 5 do 7 dni.