Wędzenie szynki krok po kroku - przepisy, porady, sprawdzone sposoby

Wędzenie szynki – kilka podstawowych informacji

Wędzenie szynki dla początkujących

Podczas wędzenia mięso jest poddawane obróbce termicznej, w czasie której następuje utrata wody. Sztuką jest znalezienie tego idealnego momentu, w którym utrata wody jest tak duża, że prawdopodobieństwo zepsucia się mięsa jest minimalne, ale na tyle mała, by szynka była soczysta i smaczna.

Wędzenie powinno odbywać się w naturalnym dymie, uzyskanym z drewna naturalnego i czystego. Wszelkie chemiczne domieszki drewna mogą przejść do wędlin, dlatego najlepiej kupić specjalnie do tego przeznaczony surowiec. Drobinki drewna drzew liściastych sprawdzają się najlepiej, głównie buka i olchy dają bowiem dużo dymu. Warto sięgnąć także po drewno drzew owocowych, dodają mięsu bardzo przyjemnego aromatu. Sprawdź także zebrane w tym miejscu artykuły o wędzarniach ogrodowych.

Rodzaje wędzenia i jak długo wędzić szynkę?

Wyróżnia się trzy rodzaje wędzenia – na ciepło, na gorąco i na zimno. Temperatura wędzenia szynki w metodzie chłodnej wynosi 12-24 stopnie. Jest to zależne od rodzaju mięsa, a także od gęstości dymu. Czas wędzenia wynosi od kilku godzin do kilkunastu dni. Wędzenie zimne pozwala na długie przechowywanie mięsa, ponieważ aż 20% jego masy zostaje wysuszone. Dym przenika je w całości, sprawiając, że zyskuje wyjątkowego smak i aromatu.

Wędzenie schabu czy szynki na ciepło pozwala na uzyskanie smacznego mięsa, ale do krótkiego przechowywania. Temperatura wędzenia mięsa wieprzowego czy innego w tym wypadku to 30-50 stopni. Ile wędzić szynkę? Metoda na ciepło jest krótka, produkty uwędzą się w czasie od kilku do 48 godzin maksymalnie. Ta metoda jest najczęściej wybierana do wędzenia mięs, dużych kiełbas lub baleronu.

Wędzenie schabu lub szynki gorące odbywa się w innych warunkach. Mięso musi być bardzo dobrze wysuszone, a dym bardzo gęsty. Temperatura wędzenia szynki w tym wypadku to 40-60 stopni Celsjusza, a czas oczekiwania jest krótki – około 40-60 minut. Jednak tak przygotowane szynki nie nadają się do dojrzewania ani przechowywania, powinny być trzymane w lodówce przez maksymalnie kilka dni.

Rodzaj wędzenia można wybrać, ale czasami jest to niemożliwe. Wszystko zależy od tego, jaki masz rodzaj wędzarni. W wędzarni ogrodowej czasami może być trudno utrzymać odpowiednio niską temperaturę. W wędzarni ogrodowej zrobionej z beczki lub połączonej z grillem najlepiej udaje się wędzenie na ciepło. Przy tej drugiej metodzie temperatura wędzenia szynki nie może podskoczyć ani na chwilkę, więc trzeba jej bardzo skrupulatnie pilnować. A może zainteresuje cię także artykuł o małych wędzarniach ogrodowych?

Przepis na szynkę wędzoną – przygotowanie do wędzenia

Peklowanie szynki

Zanim zaczniesz wędzić mięso, należy je bardzo dokładnie przygotować. Przez 4-5 dni powinno leżeć w solance. Peklowanie szynki oznacza właśnie przetrzymywanie mięsa w wodzie z solą peklową i solą kamienną. Na 10 kg mięsa potrzebne jest 4 litry wody i 500 g soli peklowej.

Mięso, czyli szynka peklowana powinna być całkowicie zanurzona w wodzie i codziennie przekładana, obracana, tak, by cała mogło nasiąknąć wodą z solą. Ma to na celu zahamowanie procesu psucia się mięsa. Po wyciągnięciu z solanki szynka musi dobrze obciec i obsuszyć się. Jeśli będzie zbyt mokra, na jej powierzchni pojawią się czarne zacieki, sadza i zabrudzenia, warto więc na to uważać. Peklowanie szynki to nie koniec przygotowania – kawałki baleronu, karkówki, polędwicy czy szynki wieprzowej należy włożyć w worki wędliniarskie i wysuszyć przez mniej więcej 14 godzin.

Jak zamarynować szynkę do wędzenia, czyli przepis na szynkę wędzoną

Na etapie peklowania możesz także zadbać o smak swojej szynki i dodać do niej przyprawy. Liczy się nie tylko peklowana szynka, ale także porady, jak zamarynować szynkę do wędzenia? Oto przepis na szynkę wędzoną, od której cieknie ślinka.

Proporcje na 2 kg mięsa:

• 50 g soli peklowej,
• 7 ząbków czosnku,
• gałązka rozmarynu,
• trochę czarnego pieprzu,
• trochę ziela angielskiego,
• 2-3 liście laurowe,
• 1,5 l wody,
• 4-5 ziaren jałowca.

W ten sam sposób można przygotować zalewę zarówno do baleronu, jak i szynki czy boczku. Ten przepis na szynkę wędzoną można wykorzystać, jeśli interesuje cię wędzenie schabu.

1. Zagotować wodę z solą peklową. Wrzucić do wrzątku pozostałe składniki zalewy (czosnek rozgnieść lub posiekać). Odstawić do wystudzenia.
2. Wstawić szynkę do dużego, nierdzewnego garnka i przelać do niego zalewę. Mięso musi być przykryte.
3. Odstawić garnek na 5-7 dni w chłodne miejsce.

Przepis na szynkę wędzoną: wędzenie szynki

Przygotowanie wędzarni

Kiedy peklowanie szynki dobiega już końca, należy zacząć przygotowywać wędzarnię. Jeśli zamierzasz wykorzystać metodę na ciepło lub na gorąco, należy nieco ją ogrzać. Należy wybrać więc odpowiednie drewno i rozpalić w palenisku. A może zainteresuje cię także ten artykuł z przepisami na najlepsze wędliny z szynkowara?

W tym czasie należy także przygotować wszystkie haki i siatki, na których wiesza się szynki. Warto także sprawdzić, czy mięso jest odpowiednio wysuszone. Nadmiar wody po peklowaniu raczej nie sprzyja odpowiedniemu wędzeniu.

Czas na wędzenie szynki

Teraz następuje najprzyjemniejszy i oczywiście najważniejszy moment. Jeśli mięsa nie są jeszcze obsuszone, należy uchylić drzwiczki wędzarni i je dodatkowo wysuszyć ciepłym dymem. Dopiero wtedy można zamknąć szczelnie wędzarnię i zająć się wędzeniem.

W tym czasie należy co jakiś czas sprawdzać temperaturę. Temperatura wędzenia mięsa wieprzowego może się nieco różnić od temperatury dla ryb czy kurczaka. Wszystko jednak jest kwestią tego, jaką metodę wybierzesz, a także ile to będzie trwało. Jak długo wędzić szynkę? Wędzenie na zimno wymaga zaangażowania przez kilka dni, na ciepło do 48 godzin, a na gorąco tylko przez kilka godzin.