Bigos staropolski - przepis, przygotowanie, sposoby podania

Jak zrobić tradycyjny bigos? Niezbędne składniki i ich proporcje

W kuchni staropolskiej bigos zajmował wyjątkowe miejsce. Był przechowywany w spiżarni, zawsze pod ręką, aby podjąć niespodziewanych gości. Drewniane faski i kamionkowe garnki, wypełnione aromatyczną potrawą, zabierano ze sobą w podróż. Tradycyjnie podawano bigos myśliwski na polowaniu, gdzie odgrzewany był w kociołku, zawieszonym nad ogniskiem. Spożywano go z dodatkiem chleba i popijano wódką – napitkiem sprzyjającym trawieniu. Pyszny bigos stanowił również danie, podawane w czasie Bożego Narodzenia i Wielkanocy. Dzisiaj także króluje w naszej kuchni. Piernik staropolski, drożdżowe baby i prawdziwy bigos są tradycyjnymi przysmakami, serwowanymi w czasie świąt.

Przepis na bigos staropolski miał wiele wariantów. Podstawowym składnikiem były mięsa – im więcej rodzajów mięsiwa, tym smak bigosu był lepszy. Na 1 kg mięs przypadało około 1,5 kg kapusty kiszonej lub świeżej. Jednak w niektórych przepisach stosowano inne proporcje – do 1,5 kg mięs, dodawano 1 kg kapusty. Wśród mięs dominowały chuda szynka, rozmaite wędliny, pieczeń wieprzowa i wołowa, ugotowany schab, pieczona kaczka, często również dziczyzna. Wszystkie mięsa krojono w kostkę, natomiast wędliny – w talarki.

Do bigosu dodawano świeżą lub kiszoną kapustę, czasem obie naraz – pół na pół. Kapustę kiszoną niezbyt drobno siekano, dodając pod koniec gotowania 4 kwaśne jabłka, obrane i drobno pokrojone. Kapustę świeżą szatkowano i sparzano wrzątkiem. Pod koniec gotowania dodawano ¾ kg kwaśnych jabłek. Niezbędnym składnikiem staropolskiego bigosu były suszone grzyby, suszone śliwki, cebula oraz przyprawy – ziarna jałowca, pieprz i sól. Gotowanie potrawy kończyło dolanie ½ - ¾ szklanki czerwonego wytrawnego wina. Bigos z winem znacznie zyskiwał na smaku. Najlepszy był bigos 2 – 3 razy odgrzewany.

Nie tylko na święta – prosty przepis na bigos staropolski

Przepis na bigos staropolski z kapusty kiszonej i świeżej – krok po kroku

Składniki:

• mięsa – 1 kg:
• wieprzowina – 25 dag
• cielęcina – 25 dag
• wędzony boczek – 25 dag
• różne kiełbasy – 25 dag
• kapusta kiszona – 75 dag
• kapusta cukrowa – 75 dag
• suszone grzyby- 5 dag
• suszone śliwki – 15 dag
• cebula – 2 sztuki
• ziarna jałowca, pieprz i sól
• czerwone wytrawne wino – ½ szklanki

Przygotowanie:

1. Suszone grzyby zalewamy zimną wodą i pozostawiamy na kilka godzin.
2. Do kiszonej kapusty dodajemy pokrojony w kostkę wędzony boczek. Dolewamy wrzącej wody tak, aby jedynie przykryć zawartość garnka. Gotujemy wszystko przez 1 godzinę, do miękkości.
3. Namoczone wcześniej grzyby gotujemy przez około 15 minut.
4. Świeżą kapustę cukrową płuczemy i szatkujemy. Zalewamy ją wrzącą wodą. Namoczone wcześniej suszone grzyby kroimy w paseczki i łączymy z kapustą. Gotujemy około 40 minut.
5. Mięso wieprzowe i cielęcinę kroimy w kostkę i przekładamy na rozgrzany tłuszcz. Cebulę obieramy z łupin i kroimy w kostkę. Dodajemy do mięsa.
6. Gdy mięso i cebula się przyrumienią, przekładamy je do kiszonej kapusty.
7. Kiełbasy kroimy w talarki i dodajemy do mięsa.
8. Łączymy ze sobą oba rodzaje kapusty. Dokładamy suszone śliwki. Wszystko razem dusimy do miękkości, często mieszając, by potrawa się nie przypaliła.
9.  Dodajemy przyprawy, a pod koniec gotowania dolewamy czerwone wytrawne wino.

W czasie gotowania próbujemy, czy odpowiada nam smak bigosu. W razie potrzeby możemy dodać nieco cukru i łyżkę gęstego przecieru pomidorowego. Potrawa powinna być pikantna i zawiesista. Czasem warto podprawić bigos lekko rumianą zasmażką z mąki i tłuszczu. Jako główny składnik staropolskiego bigosu sprawdzi się mięsiwo po staropolsku w słoiku. Sprawdź także ten artykuł z przepisami na bigos z kiszonek kapusty.

Mięsiwo po staropolsku w słoiku – jak przygotować domowe mięso w słoikach?

Zawekowane mięso ma bardzo długi termin przydatności do spożycia. Domowe przetwory są wyjątkowo smaczne. Mięsa w słoikach możemy wykorzystać w czasie wakacyjnych wypadów, aromatyczne mięsa sprawdzą się na świątecznym stole, jako zimne lub gorące przekąski. Mogą także wzbogacić smak tradycyjnego bigosu.

Składniki:

• schab – 1 kg
• sól i pieprz do smaku
• majeranek
• tłuszcz

Przygotowanie:

1. Mięso pozbawione kości myjemy i nacieramy solą, pieprzem i majerankiem.
2. Schab przekładamy do natłuszczonej brytfanny i pieczemy w piekarniku, w temperaturze około 200 stopni Celsjusza, przez 1 godzinę. W czasie pieczenia polewamy mięso wydzielającym się sosem.
3. Miękki schab przekładamy na deskę, kroimy w plastry i ciasno układamy w słojach. Zawartość uzupełniamy sosem pieczeniowym. Zostawiamy 3 – 4 cm wolnej przestrzeni od wieczka.
4. Wieczka na słoikach zakręcamy i poddajemy całość trzykrotnej pasteryzacji, w odstępach 24 godzinnych – przez 60 minut, 40 minut i 30 minut.

W podobny sposób możemy przygotować inne mięsa, a także mięsa rozdrobnione, które można wykorzystać do przygotowania gołąbków, dodać do makaronu lub nałożyć na kanapki.