Żur staropolski – tradycyjny przepis na zakwas i żur

Przepis na tradycyjny żur staropolski – sprawdź, jak go zrobić!

Historia staropolskiego żurku, czyli jak dawniej przyrządzano zupę

Żur, który czasami bywa nazywany również żurkiem, jest tradycyjną zupą staropolską. Mimo że danie należy do specjalności kuchni polskiej, od lat spożywa się je również w Słowacji, Czechach i Białorusi, a także w innych słowiańskich krajach. Co ciekawe, nazwa zupy pochodzi od staroniemieckiego słowa, które w tłumaczeniu na język polski oznacza „kwaśny”. Jest to zresztą bardzo trafne określenie zupy, gdyż żur rzeczywiście jest kwaśny. Zgodnie z dawną recepturą należy zrobić go na bazie wywaru mięsnego. Wywar ten powinno się również zagęścić zakwasem chlebowy, który robi się z mąki żytniej o kwaśnym smaku. Zakwas to jednak nie wszystko! Żur staropolski przygotować można bowiem również na wywarze z jarzyn i kości. Wiele osób gotuje zupę z białą kiełbasą, a także innego rodzaju mięsem (np. wędzonym boczkiem i żeberkami).

Istnieje wiele teorii na temat tego, czy żur jest tą samą zupą, co barszcz biały. Okazuje się, że niektórzy przez wiele lat błędnie uznawali je za identyczne dania. Żur przyrządza się na bazie zakwasu z mąki żytniej. Z kolei do zrobienia barszczu białego wykorzystuje się zakwas z mąki pszennej. Warto wiedzieć, że żur pierwotnie robiło się jednak z zakwasu chlebowego, gdyż właśnie w ten sposób zupa najlepiej udawała się gospodyniom. Poza tym żur jest zupą gęstą – znajduje się w niej sporo mięsa. Barszcz biały z kolei przyrządza się głównie na bazie warzyw, więc jest to zupa o wiele lżejszą konsystencją. Obie zupy różnią się też kolorami. Żur jest szarawy, podczas kiedy barszcz biały ma kolor dokładnie taki, jak wskazuje nazwa dania.

Tradycyjny żur staropolski niekiedy podaje się z gotowanymi ziemniakami, które dodatkowo posypuje się pokrojonym w kostkę boczkiem albo stopioną słoniną. Robiąc zupę na Wielkanoc, serwuje się ją również z gotowanym jajkiem lub parzoną, ewentualnie wędzoną kiełbasą. Co ciekawe, w niektórych regionach Polski zakwas na żur przygotowuje się nieco inaczej, ponieważ na bazie żytniej mąki razowej. Co ważniejsze, nie stosuje się nazwy „żur” i „żurek” zamiennie! Żurek jest bowiem lżejszą wersją żuru – jest nieco rzadszy i najczęściej zabielony śmietaną.

Przepis na tradycyjny żur staropolski – jak go zrobić na wielkanocny stół?

W Polsce można znaleźć wiele staropolskich przepisów. Wśród nich jest m.in. staropolski przepis na peklowanie szynki, ale też staropolski przepis na ogórki kiszone. Poza nimi istnieje też znakomita receptura na żur, który można przygotować na Wielkanoc dla całej rodziny. Wystarczy zaopatrzyć się w białą kiełbasę, boczek wędzony bez kości, ziemniaki, jajka, śmietanę 18%, marchewkę, seler korzeniowy, pietruszkę i domowy zakwas na żurek, a także przyprawy – majeranek, pieprz i sól. W garnku należy umieścić wodę, po czym dodać do niej liść laurowy i ziele angielskie. Na patelni podsmaż pokrojony w kostkę boczek, następnie obierz warzywa korzeniowe i pokrój je w kotkę. Wrzuć je do zupy i gotuj przez pół godziny na wolnym ogniu. Dodaj całą białą kiełbasę i gotuj przez kwadrans. Następnie wyjmij kiełbasę i pokrój ją na talarki. Wrzuć z powrotem do zupy. Wlej do garnka zakwas na żurek i gotuj całość maksymalnie przez 3 minuty. Ugotuj jajka na twardo i pokrój je na ćwiartki. Dodaj jajka do zupy razem z kwaśną śmietaną i zamieszaj całość. Pod koniec dopraw przyprawami do smaku.

Żur to fantastyczne danie nie tylko na Wielkanoc, ale również na niedzielny obiad dla całej rodziny. Jego podstawą jest oczywiście zakwas przygotowany na mące żytniej, który przed wykorzystaniem do zupy powinien odstać w ciepłym miejscu przynajmniej przez 5 dni. Dopiero po upływie tego czasu nabierze bowiem odpowiednich walorów smakowych i właściwości. Do przygotowania staropolskiego żurku można oczywiście wykorzystać sklepowy zakwas, jednak powinien on być pozbawiony substancji konserwujących i sztucznych dodatków. Pamiętaj, że zakwas na żur to bowiem nie tylko podstawowy dodatek do zupy, ale i świetne źródło cennych składników mineralnych oraz witamin.

Tradycyjny przepis na zakwas i żur – zrób go na Wielkanoc!

Przepis na staropolski zakwas na żur, krok po kroku

Zakwas na żur jest idealną bazą do staropolskiego żuru. Właśnie dzięki niemu przyrządzić można doskonałą zupę na Wielkanoc. Aby przygotować zakwas, wystarczy połączyć ze sobą kilka składników: mąkę żytnią typ 500, czosnek, ziele angielskie, liść laurowy i majeranek. Najpierw wlej do słoika przegotowaną wodę, po czym wsyp mąkę i dodaj ziele angielskie, liść laurowy, czosnek i majeranek. Zakryj słoik gazą i odstaw go w ciemne miejsce na ok. 5-6 dni. Po upływie czasu schowaj zakwas do lodówki i trzymaj go w niej do momentu, aż zaczniesz przyrządzać żur staropolski.

Zakwas na żur to podstawa żuru staropolskiego. Właśnie dzięki niemu zupa będzie smakować najlepiej. Przepis na zakwas do żuru jest bardzo prosty do przygotowania, więc z pewnością znakomicie poradzi z nim sobie każdy, nawet osoby nieposiadające dużego doświadczenia w gotowaniu. Przechowując go w lodówce, należy zawsze trzymać zakwas tylko lekko zakręcony pokrywką. Maksymalny czas przetrzymywania zakwasu w ten sposób to 14 dni. Najlepszy zakwas można uzyskać z mąki razowej, która ma cenne właściwości zdrowotne. Okazuje się, że zawiera bowiem sporo składników mineralnych i witamin, takie jak z grupy B oraz witamina E. Sprawdź także ten artykuł z przepisami na żurek z białą kiełbasą.