Żurek a barszcz biały – czym się tak naprawdę różnią?

Czym różni się żurek od barszczu białego? Sprawdź najważniejsze różnice!

Historia żurku i barszczu białego – co warto wiedzieć o tych zupach?

Żurek uchodzi za jedną z najstarszych polskich zup. Przepis na zupę datuje się na XIII wiek, kiedy to żurek stanowił podstawę nie tylko naszej tradycyjnej kuchni, ale też był popularny na Litwie, Białorusi i w Czechach. Nazwa zupy co ciekawe wywodzi się jednak z dawnego języka niemieckiego i w tłumaczeniu na język polski oznacza wyrażenie „kwaśny”. Jest to zresztą bardzo słuszna nazwa dla żurku, ponieważ rzeczywiście jest on kwaskowaty w smaku. Żurek nie jest postną zupą, ponieważ z reguły zawiera sporo mięsnych dodatków, np. w postaci białej kiełbasy lub boczku. Żurek powinno się robić na zakwasie i warzywach, jednak wiele osób dodaje do niego również śmietanę i chrzan.

Czym w takim razie jest barszcz biały? Otóż nie ma on długiej i spektakularnej historii jak żurek. W porównaniu do niego, o barszczu białym mówi się niewiele. Wiadomo jedynie, że klasyczny barszcz biały był niegdyś po prostu wywarem z ukiszonych liści albo łodyg rośliny barszcz. Dziś jest to zupa spożywana głównie na Wielkanoc, robiona na białym zakwasie – stąd też zresztą wzięła się nazwa zupy. Barszcz biały jest nieco delikatniejszy w smaku niż żurek, a także mniej od niego kwaśny. W przeciwieństwie do żurku barszcz biały zawsze powinien zawierać śmietanę. Poza tym barszcz powinno robić się jedynie na wywarze z warzyw. Współcześnie dorzuca się do niego jednak białą kiełbasę w całości lub w plastrach.

Żurek a barszcz biały – najważniejsze różnice między wielkanocnymi zupami

Wbrew powszechnej opinii żurek i barszcz znacznie różnią się od siebie. Na początku warto zaznaczyć, że zupy są daniami, których składem można manipulować w bardzo prosty sposób. Można dzięki temu szybko zmienić ich smak! Czasami wystarczy dodać lub odjąć tylko jeden składnik, aby stworzyć całkiem nową potrawę. Właśnie dzięki temu w różnych regionach Polski często pojawia się teoretycznie ta sama zupa z nazwy, jednak w smaku wyczuć można, że znacznie różni się od pierwotnego przepisu. Doskonałym przykładem różniących się od siebie zup jest właśnie żurek i barszcz biały. Mimo że zupy teoretycznie są do siebie podobne, różnią się w smaku i wyglądzie. Żurek zwykle ma dużą ilość wędzonki i szarawy kolor, z kolei barszcz biały jest lżejszy konsystencją i ma białą barwę.

Najważniejszą różnicą w obu zupach jest jednak zakwas, na którym się je przyrządza. Żurek gotuje się na zakwasie z mąki żytniej, natomiast barszcz biały przygotowuje się na zakwasie z mąki pszennej. Jest to teoretycznie mała różnica, jednak zasadniczo wpływająca na cały smak zupy. Co ciekawe, w Polsce żurek robi się również na mące gryczanej (Lubelszczyzna) i owsianej (Małopolska i Podlasie). W celu przyrządzenia zakwasu żytniego lub pszennego należy zaopatrzyć się w odpowiednią mąkę, letnią wodę i przyprawy do smaku – liście laurowe, czosnek i ziele angielskie. Mąkę należy wsypać do słoja i zalać wodą, po czym wymieszać i dodać przyprawy. Można doprawić ją również, gdy zakwas po kilku dniach dojrzeje. Następnie należy przykryć słoik gazą lub suchym ręcznikiem i odczekać 3 doby. Mąka opadnie na dno, przez kolejne 3 dni trzeba będzie codziennie przemieszać zakwas – będzie gotowy po tygodniu.

Chcesz uzyskać bardziej kwaskowaty smak zakwasu? Wówczas należy skrócić czas jego wyrabiania do 4 dni. Przed wykorzystaniem zakwas można odcedzić, jednak nie jest to konieczne. Co ważne, zakwas zarówno żytni, jak i pszenny można trzymać w lodówce przez maksymalnie 10 dni. Niektórzy kucharze uważają, że robiąc zakwas pszenny, na każdą porcję użytej mąki należy przeznaczyć tyle samo wody.

Żurek a barszcz biały – zasadnicze różnice między zupami

Czym jeszcze różni się barszcz biały od żurku wielkanocnego?

Poza tym, że barszcz biały robi się na zakwasie pszennym, a żurek na zakwasie żytnim, istnieją jeszcze inne różnice między dwiema zupami. Niektóre z nich można uznać za słuszne, jednak nie ma na te różnice wyraźnego potwierdzenia w historii obu dań. Żurek wobec tego powinno się przygotowywać na białej kiełbasie i wędzonym boczku, a barszcz biały na wywarze warzywnym – czyli na włoszczyźnie. W przypadku barszczu białego dopuszcza się jednak dodatek białej kiełbasy. Do żurku często w ogóle nie dodaje się żadnych warzyw. Jeśli już jakieś tam się pojawiają, zwykle jest to pietruszka i marchew. Włoszczyzna w zupie może sugerować zatem, że jest to barszcz biały, nie żurek. Poza tym w barszczu białym najczęściej są też ziemniaki. Zamiast nich w żurku pływa z kolei gotowane jajko.

Zupy różnią się od siebie również sposobem ich gotowania. Żurek powinno się robić na wywarze mięsnym lub na kościach. Co ciekawe, wiele osób do dziś mylnie uważa, że żurek jest zupą… postną. Zwykle dodaje się też do niej zakwaszający sok z kiszonej kapusty lub ogórków kiszonych. Barszcz biały powinien być z kolei gotowany na samych warzywach, przez co jego konsystencja jest lżejsza niż żurku. Dzięki obecności śmietany w barszczu białym zupa nabiera swojego charakterystycznego, białego koloru. Sprawdź także ten artykuł z przepisami na żurek z białą kiełbasą.