Drożdże winiarskie (drożdże winne) – opis, zastosowanie, ceny

Drożdże winne (szlachetne)

Czym są drożdże do wina?

Drożdże winiarskie to jednokomórkowe drobnoustroje, które rozmnażają się przez pączkowanie. Rozwój drożdży jest optymalny w chwili, kiedy znajdą się w niezbyt stężonym (maksymalnie 20%) roztworze cukru, który zawiera ponadto niezbędne dla ich wzrostu składniki mineralne, jednocześnie nie powodując zahamowania jego wzrostu.

Drożdże winiarskie (winne, szlachetne) to specjalnie wyhodowane organizmy żywe o charakterystycznych właściwościach, odznaczających się dużą siłą fermentacji, a więc zdolnością produkcji alkoholu, klarowania cieczy, oraz wywołania specyficznego dla danego rodzaju wina smaku, aromatu i zapachu.  W zależności od odmiany drożdży winnych stosuje się różne dawki cukru, przez co otrzymuje się poszczególne rodzaje wina, o różnej mocy.

Aby otrzymać wino o określonym smaku i aromacie stosowane są odpowiednie drożdże winiarskie. Są to odpowiednio wyhodowane drożdże szlachetne, czyli inaczej drożdże rasowe. W zależności od rasy drożdże są w stanie przerobić na alkohol różne ilości cukru. Należy przy tym pamiętać, że ilość cukru w moszczu nie może przekraczać 30%, czyli 30 dkg na litr alkoholu, ponieważ praktycznie rzecz biorąc ze 100 gramów cukru powstaje 50 ml alkoholu

Drożdże dzikie i aktywne

Drożdże dzikie są obecne na powierzchni owoców. Powodują one szybką fermentację, która ustaje przy zawartości 6 – 8 procent alkoholu w moszczu. Rozwój drożdży zostaje wtedy zahamowany, a reszta cukru w roztworze pozostaje nieprzerobiona. Dlatego też drożdże dzikie są w znacznie rzadszym stopniu stosowane, na rzecz drożdży winnych (szlachetnych), które wytwarzają alkohol o większej mocy – min. 15% i więcej, oraz wytwarzają wino trwałe i mocne.

Drożdże aktywne tworzą się wtedy, kiedy „matka drożdżowa” powstaje na parę minut przed wlaniem ich do moszczu. Dzięki temu są mniej kłopotliwe w użyciu. Ponadto możemy je użyć do wznowienia fermentacji, gdy ta ulegnie zahamowaniu. Drożdże aktywne nierzadko są ostatnią deską ratunku dla win, które pracują nieco opornie w baniaku.

Drożdże winne i ich znaczenie w produkcji wina

Produkcja wina z drożdży winnych (szlachetnych)

Należy pamiętać, że w miarę produkcji alkoholu moc działania drożdży słabnie. Przy normalnie przeprowadzonej fermentacji alkoholowej otrzymamy wino o mocy 17 procent. Przy takiej ilości wytworzonego wina, moc działania drożdży zatrzymuje się. Warto pamiętać, że do prawidłowej pracy i rozwoju drożdży potrzebna też jest odpowiednia temperatura otoczenia, oraz ciepłota moszczu.

Optymalną temperaturą do rozwoju drożdży przy produkcji wina jest od 17 do 25 stopni C. Ponadto warto wiedzieć, że na produkcję wina i pracę drożdży źle działa duże nasłonecznienie. Dlatego nie wolno gąsiorów z fermentującym winem stawiać w mocno nasłonecznionym miejscu.

Wiele osób pragnących uzyskać wino o określonym smaku i aromacie popełnia błąd, poprzez zastosowanie drożdży o określonej rasie, licząc na to, że końcowy efekt będzie równie satysfakcjonujący. Należy pamiętać, że na ostateczną jakość wina ma wpływ wiele czynników, nie tylko rasa drożdży.

W tym miejscu możemy wymienić niektóre, najważniejsze zalety wprowadzenia drożdży szlachetnych do moszczu. Z całą pewnością proces fermentacji i leżakowania przebiega szybciej. Młode wino lepiej się klaruje. Wino jest mocniejsze, a co za tym idzie także i trwalsze. Przewaga drożdży szlachetnych (winnych) nie pozwala rozwijać się w winie drobnoustrojom, co z kolei powoduje, że powstaje w nim mniej kwasu octowego, ma ono czysty i winny aromat, oraz lepszy smak. Zastosowanie drożdży szlachetnych (winiarskich) zmniejsza koszty produkcji wina.Czynnikami wpływającymi na jakość i charakter wina są: pogoda – najlepszy jest klimat ciepły i łagodny, temperatura oraz lokalizacja przechowywania zaczynu. Sprawdź także ten artykuł z przeglądem, z jakich owoców zrobić wino.

Przygotowanie „matki drożdżowej”

„Matka drożdżowa”, to nic innego jak zaczyn drożdży winnych (szlachetnych). Należy go przygotować na 2 -3 dni przed planowanym wyciśnięciem skoku z owoców. Aby pobudzić drożdże winiarskie do pracy, należy wziąć około 200 ml jakiekolwiek soku owocowego i rozpuścić w nim łyżkę cukru, po czym całość chwilę zagotować, aby wytępić rozmaite, szkodliwe drobnoustroje. Tak przygotowany sok należy wystudzić do temperatury pokojowej.

Do przygotowanego moszczu dodaje się suche drożdże winne, zamyka butelkę korkiem z waty (butelka nie może być zamknięta całkowicie szczelnie), i stawia w ciepłe i suche miejsce. Należy przy tym pamiętać, że tak przygotowany roztwór nie może zajmować więcej niż ¾ objętości butelki. Po upływie 2 – 3 dni zaczyn drożdży już na tyle dobrze fermentuje, że nadaje się na szczepienie 25 litrów moszczu.

Jeżeli nie możemy kupić drożdży winiarskich do wina, można zastąpić je zwykłymi rodzynkami, ponieważ na ich powierzchni znajdują się drożdże winne.