Jak upiec chleb? Praktyczny poradnik krok po kroku

Krok pierwszy - mąka i drożdże

Przystępując do wypieku chleba na drożdżach lub na zakwasie w domu należy rozpocząć od wyboru mąki. Jest ich całe mnóstwo. Najlepsze będą pszenne typu 850, 750 i 650. Im wyższa liczba tym pieczywo będzie delikatniejsze w smaku.

Dla preferujących pieczywo domowe, wieloziarniste konieczny będzie dodatek inne mąki np. żytniej, orkiszowej. Pieczywo z takim dodatkiem jest bogatsze w błonnik i inne substancje odżywcze.  Dostępne są również gotowe mieszanki kilku rodzajów mąki dedykowane specjalnie do chleba pieczonego w domu.

Następnie potrzebne będą oczywiście drożdże. Mogą być świeże lub w proszku. Te drugie szybko można bezpośrednio wymieszać z mąką. Świeże drożdże w kostce posłużą do zrobienia tzw. zaczynu w ciepłej wodzie. Jak go przygotować? Drożdże rozkruszamy, dodajemy łyżeczkę cukru i mąki. Dodajemy ciepłą nie gorącą wodę- ilość wedle przepisu. Odstawiamy na kilkanaście minut.

Krok drugi - wyrabianie ciasta na domowy chleb

Wbrew pozorom wyrabianie ciasta nie wymaga specjalistycznego sprzętu. Przydatny byłby oczywiście mikser planetarny z hakiem, co zaoszczędziłoby nam wysiłku. Jeśli nie dysponujemy nim to wystarczą ręce. W końcu nasze babcie tak sobie radziły. Kwintesencją wyrabiania ciasta jest uzyskanie właściwej struktury ciasta.

Zaczynamy od odmierzenia letniej wody (24-26 st. C) do miski oraz wysypania na nią odmierzonej ilości mąki. Najlepiej będzie ją jeszcze przesiać przez sitko. Ta kolejność czynności uchroni od ewentualnego przyklejenia się mąki do dna i powstania grudek. Pamiętajmy, że woda nie może być za ciepła. Składniki mieszamy na średnich obrotach miksera lub ręcznie. Początkowo ciasto będzie dość suche. Nie należy się martwic.

Po jakiejś chwili zacznie zmieniać swoją konsystencję, a wygląd ciasta za chwilę się zmieni. Zaganiaj ciasto z brzegów miski do środka. Cała mąka musi dobrze połączyć się z wodą.

Krok trzeci - składniki: sól i drożdże

Teraz czas na składniki, jakimi są drożdże i sól. Sól dodajemy dopiero w tym momencie, ponieważ ma zdolności wchłaniania wody. Dodanie jej wcześniej spowodowałoby, że białka wymagałyby więcej czasu na wchłonięcie wody.

Drożdże mają doprowadzić do fermentacji oraz wyrośnięcia ciasta. Gdy użyjemy drożdży w proszku to jest moment na przygotowanie rozczynu zgodnie z instrukcja na etykiecie. Odliczając wody do rozczynu, odejmijmy ją od całkowitej ilości wody na ciasto, aby nie było jej za dużo. Zaczyn ze świeżych drożdży trzeba przygotować wcześniej.

Ciasto układamy w dużym, natłuszczonym naczyniu, aby mogło zwiększyć swoją objętość. Na jego wierzch dodajemy drożdże i sól. Następnie dłonią brzegi ciasta składamy do wewnątrz. Robimy tak, aż wyczujemy, że nie wyczuwamy już pod dłonią soli czy drożdży. Wyrabianie ciasta skończone. Ciasto zostawiamy w misie na około 1,5 -2 godziny. Potem przekładamy je do foremki typu keksówka (np. 23 lub 30 cm). Ważne, by nie była wykonana z blachy ocynkowanej, bo metal będzie reagował z ciastem. Miskę z ciastem dobrze jest przykryć np. folią spożywczą lub ścierką. To uchroni przed wysuszeniem się wierzchniej warstwy ciasta.

Krok czwarty - pieczenie i wyjmowanie

Ciasto w foremce skrapiamy lub spryskujemy letnią wodą i nacinamy ukośnie. Skrapianie ma na celu przyrumienienie skorki. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 220- 240 stopni. Do nagrzanego pieca wkladamy foremkę oraz pieczemy przez 40 minut. W przypadku kiedy chleb za szybko zacznie się rumienić, trzeba zmniejszyć temperaturę o 10 -20 st. Upieczony chlebek domowy wyjmujemy i odstawiamy na godzinę. Zastanawiasz się czym nasączyć biszkopt?

Dodatki pod postacią ziaren

Do ciasta na domowy chleb można z powodzeniem dodać ziarna. Należy je jednak wcześniej przygotować. A mianowicie wymoczyć w wodzie. Najlepiej zrobić to dzień przed wyrabianiem do miski z ziarnami wlewamy tyle wody, aby pokryła je.

Najczęściej wybierane są:

• sezam,
• mak,
• nasiona Chia,
• siemię lniane,
• czarnuszka,
• pestki słonecznika,
• pestki dyni.

Ziarna dodajemy do ciasta w momencie drugiego wyrastania ciasta przed włożeniem do foremki.

Chleb domowy na zakwasie

Większość przygodę z pieczeniem domowego chleba zaczyna od klasycznego - drożdżowego wypieku. Po kilku udanych razach można przejść do wersji chleba na zakwasie. Jak go przygotować?

Zakwas do chleba to nic innego jak mieszanka mąki z wodą, która fermentuje i ma na celu spulchniać ciasto. W zakwasie występują bakterie oraz drożdże, odpowiedzialne z produkowanie kwasu mlekowego i kwasu octowego. Chleb na naturalnym zakwasie odznacza się określonym smakiem i zapachem. Co ważne jest dłużej przydatne do spożycia i ma większe walory zdrowotne.

Jak przygotować zakwas w domowych warunkach? Chleb na zakwasie wymaga czasu. Takie wypiek planujemy z kilkudniowym wyprzedzeniem, ponieważ zakwas musi dojrzeć.

Zakwas potrzebuje ciepła. Temperatura najlepsza na hodowanie zakwasu to  25–30ºC. W okresie zimowym można go ustawić w pobliżu kaloryfera. Latem nie powinno mieć to znaczenia.

Naczynie na zakwas powinno być szklane i przeźroczyste. Wlewamy do niego wodę przegotowaną o temperaturze  do 40ºC, aby nie zabić bakterii. Proponowane proporcje to 100 ml wody i 100 g mąki. Mieszankę trzeba przykryć np. spodkiem, lecz nie szczelnie lub szmatką bawełnianą. Konieczne jest powietrze. Mikstura będzie bąbelkować. Im starsza tym więcej będzie ich widać.

Po 4-5 dniach zakwas trzeba „dokarmić” (będzie to 50 g mąki i 50 ml wody, po kilku dniach 75 g mąki i 75 ml wody). Tę czynność powtarzamy aż do uzyskania około 500 g zakwasu lub więcej jeśli tego potrzebujemy. Pamiętajmy o odłożeniu 50 g zakwasu na następne hodowanie. Gotowy zakwas trzymamy szczelnie w lodowce. Tam przechodzi w uśpienie. Można go przechowywać bardzo długo.

Chcąc wykorzystać zakwas do ciasta, musi być on doprowadzony do temperatury pokojowej. Sprawdź także ten artykuł z poradami, jak upiec ziemniaki w piekarniku.