Kiszone grzyby – tradycyjny sposób konserwowania rydzów

Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus), popularnie nazywany po prostu rydzem, wyróżnia się lejkowatym kształtem kapelusza, z dołkiem w środkowej części oraz pomarańczowym kolorem kapelusza i blaszek. Mleczko, wydzielające się w miejscu uszkodzenia grzyba, ma gorzkawy smak i pomarańczowe zabarwienie. Rydz osiąga średnicę około 10 cm. Grzybiarze szukają rydzów w młodych sosnowych lasach, od sierpnia do końca października. Rydze uważane są za jedne z najsmaczniejszych grzybów.

Do najpopularniejszych sposobów przetwarzania rydzów należą:

  • marynowanie w occie - grzyby marynowane uzyskują wspaniały korzenny smak,
  • zasalanie – rydze solone nadają się do usmażenia, panierowania, są wybornym dodatkiem do sosów oraz wzbogacają smak każdej potrawy,
  • kiszenie – rydze kiszone zawierają najwięcej składników odżywczych i są łatwo strawne. Natomiast sok to doskonały dodatek do zupy grzybowej, można nim zakwasić barszcz i żurek.

Konserwowanie rydzów poprzez ich kiszenie wymaga dokonania selekcji grzybów i pozostawienia młodych okazów, o twardych kapeluszach. Po obgotowaniu, rydze układamy w kamionkowym naczyniu lub w dużym wyparzonym słoju. Kisimy je z dodatkiem przypraw, np. z zielem angielskim, z pieprzem, z czosnkiem lub z koprem. Zalewa do grzybów składa się z osolonej wody i niewielkiej ilości cukru, który umożliwi szybką fermentację. Rydze muszą pozostawać zanurzone w zalewie, bez dostępu powietrza. Gotowe rydze kiszone przechowujemy w chłodnej piwnicy lub w lodówce.

Przepis na kiszone rydze z czosnkiem – krok po kroku

Rydze kiszone są smacznym dodatkiem do potraw mięsnych, sałatek i, podobnie jak grzyby marynowane, stanowią oryginalny składnik zakąsek oraz przystawek. Zaletą kiszonych grzybów jest zachowanie większej ilości składników mineralnych niż w przypadku grzybów marynowanych w occie.

Składniki:

  • rydze – 1 kg

Zalewa do grzybów:

  • woda
  • sól – 2 łyżki stołowe na każdy litr wody
  • cukier – 1 łyżeczka na każdy litr wody

Przyprawy:

  • czosnek – 2 ząbki
  • liście laurowe – 2 sztuki
  • ziele angielskie – kilka ziaren
  • pieprz – 2 ziarenka

Najciekawsze pomoce kuchenne - sprawdź ceny!

Przygotowanie:

  1. Młode i zdrowe rydze czyścimy z piasku, dokładnie płuczemy pod bieżącą wodą i przycinamy trzonki.
  2. Przekładamy grzyby do garnka z niewielką ilością wrzącej wody. Blanszujemy je przez 3 minuty, po czym odsączamy i pozostawiamy do ostudzenia.
  3. Przygotowujemy wyparzone słoiki. Układamy w nich rydze, zwracając uwagę, by ich kapelusze zwrócone były ku górze.
  4. Do każdego słoika wsypujemy przyprawy – czosnek, pieprz, ziele angielskie i liście laurowe.
  5. Rydze zalewamy przygotowaną zalewą - z przegotowanej wody, soli i cukru.
  6. Grzyby nie mogą mieć dostępu do powietrza – muszą być zanurzone w zalewie.
  7. Słoiki ustawiamy w pomieszczeniu o pokojowej temperaturze. Przykrywamy je nawoskowanym papierem i obciążamy, np. talerzykiem.

Doglądamy kiszenia grzybów, poprzez zbieranie z powierzchni szumów. Fermentacja przebiega w temperaturze około 20 stopni Celsjusza. Przetwory gotowe są do spożycia po 14 dniach. Przechowujemy je w chłodnym pomieszczeniu, o temperaturze powietrza około 4-8 stopni Celsjusza.  Jeśli szukasz więcej inspiracji, sprawdź także ten artykuł z przepisami na rydze marynowane.

Rydze kiszone z dodatkiem cebuli – najlepsze do obiadu

Ukiszone rydze są smacznym dodatkiem do drugiego dania. Smakosze polecają dodanie ukiszonych rydzów do żuru, są także wyborną przekąską. Na 1 kg grzybów dodajemy 10 dag cebuli, którą, po obraniu z łupin, kroimy w plastry.

Składniki:

  • rydze – 1 kg
  • cebula – 1 sztuka średniej wielkości
  • sól – 3 ½ łyżeczek
  • liście laurowe – 3 sztuki
  • ziele angielskie – kilka ziaren
  • pieprz

Przygotowanie:

  1. Świeże zdrowe grzyby dokładnie czyścimy z piasku i ściółki, po czym płuczemy je pod bieżącą wodą i przycinamy trzonki.
  2. Rydze obgotowujemy we wrzącej wodzie, przez 3 minuty. Zblanszowane grzyby osączamy z wody i pozostawiamy do ostudzenia.
  3. Słoje wyparzamy i suszymy. Układamy w nich grzyby, zwracając uwagę, by kapelusze były zwrócone ku górze.
  4. Cebulę obieramy z łupin, kroimy w plastry i przekładamy nią rydze.
  5. Do każdego słoika wkładamy po kilka sztuk liści laurowych, ziela angielskiego i ziaren pieprzu.
  6. Przesypujemy zawartość słoików solą.
  7. Słoiki przykrywamy gazą lub nawoskowanym papierem i obciążamy talerzykiem. Przenosimy je do suchego i ciemnego miejsca.
  8. Po kilku dniach rydze i cebula puszczą sok, który powinien zupełnie je przykryć. Jeśli soku jest za mało, potrzebna będzie zalewa do grzybów – przegotowana zimna woda, z dodatkiem soli – 4 łyżeczki na 1 litr wody.
  9. W czasie fermentacji usuwamy gromadzące się na powierzchni słoików szumy.

Kiszenie grzybów przeprowadza się także w kamionkowych naczyniach lub w drewnianych faskach. Grzyby w słoikach możemy pasteryzować, przez 30-40 minut, przedłużając w ten sposób czas ich wykorzystania, nawet do kilku miesięcy.

Czy ten artykuł był dla Ciebie pomocny?
Oceń
Dla 95,2% czytelników artykuł okazał się być pomocny