Mięsa

Mięsa domowe to potrawy przygotowywane samodzielnie, w własnej kuchni. Są znacznie lepsze od wyrobów sprzedawanych w sklepach. Dlatego, że każdy indywidualnie ustala, co znajdzie się w wędlinie. Co równie ważne wyroby domowe nie zawierają konserwantów. Jak zatem wygląda ich przygotowanie i obróbka cieplna? Jaka powinna być temperatura wędzenia? Kiedy wykonuje się parzenie szynki wędzonej?

Smaczne mięsa domowe

Przed przejściem do sposobów obróbki potrzebny jest krótki wstęp dotyczący mięsa. Są to mięśnie szkieletowe zwierzą, ssaków i ptaków, powszechnie uznane za zdatne do spożycia. Do tej grupy zalicza się również tkanki przylegające, łączną, tłuszczową i kostną. Tkanki wykorzystywane w kuchni to też organy wewnętrzne zwierząt. Najczęściej to wątroba, żołądek, nerki, ozór, do tego dochodzi mózg i płuca. Przeważnie przed zjedzeniem mięso jest pieczone, gotowane, smażone lub wędzone. Można też natrafić na przepisy wykorzystujące surowe mięso. Najlepszym przykładem jest tatar.

Obróbka cieplna pod różnymi postaciami to za mało by powstały smaczne mięsa domowe. Potrzebne jest jeszcze wcześniejsze przygotowanie. Jednym z jego odmian jest marynowanie. Ma ono na celu poprawę smaku żywności a także czasem zmiękczenie mięsa. Sporządza się, więc specjalną mieszaninę przypraw i cieczy. Natomiast drugą z popularnych metod przygotowania jest peklowanie mięsa. Tu nie chodzi wyłącznie o wzbogacenie walorów smakowych. Ten proces ma na celu zakonserwowanie surowca, czyli wydłużenie jego terminu do spożycia. Do tego celu przygotowywana jest solanka do mięsa.

Jak marynować schab i szynkę?

Marynaty są stosowane od wieków w kuchniach całego świata. Ich bazą zawsze jest płyn, najczęściej wino, ocet(winny, balsamiczny, jabłkowy, ryżowy), olej, woda. Wykorzystuje się również sok z cytryny lub limonki oraz musztardę. Do konkretnej cieczy lub mieszanki różnych dodaje się przyprawy. Podstawa to sól, pieprz, mielona papryka, rozmaryn, bazylia. Oczywiści ten zestaw jest znacznie większy. Popularnością cieszą się zalewy korzystające z warzyw, śmietany, jogurtu naturalnego i oliwy z oliwek. Marynaty tego typu stosuje się do mięsa wołowego, wieprzowego oraz drobiu.

Warto teraz zastanowić się jak marynować schab? Dlatego, że to mięso jest podatne na wysuszenie podczas pieczenia. Do przygotowania klasycznej marynaty potrzebna jest łyżeczka ziela angielskiego, taka sama ilość kminku i kolendry. Dodaje się również cztery liście laurowe, siedem ząbków czosnku i siedem łyżeczek oleju. Podane ilości wystarczą do zamarynowania 1,5 kilograma schabu. Inne ciekawe zalewy zawierają pieprz, sól, majeranek, słodką paprykę, chilli. W zasadzie przepisów jest cała masa. Wystarczy tylko poszukać, najlepiej zrobić to na naszej stronie.

Wracając do schabu, przygotowanie zalewy zawsze jest podobne. Mięso trzeba dokładnie umyć, pozbawić błon i osuszyć papierowym ręcznikiem. Następnie jest nacieranie pieprzem i solą. Jeśli w przepisie są ząbki czosnku, wkłada się je w otwory wycięte w mięsie. Następnie wszystkie przyprawy miesza się z wybranym płynem. Uzyskaną zalewą naciera się mięso i wkłada do naczynia. Najlepiej szklanego z przykryciem. Przyszła wędlina trafia do lodówki na minimum 24 godziny. W ten sposób do pieczenia czy duszenia przygotowuje się i schab i szynkę. Teraz przed nami peklowanie mięsa.

Solanka do mięsa wędzonego

Peklowanie szynki czy innego mięsa to nieco inny proces niż marynowanie. Jego głównym zadaniem jest, bowiem wydłużenie okresu przydatności do spożycia. Podstawowe składniki solanki to sól oraz saletra i cukier. Miesza się je z przyprawami, chodzi tu przede wszystkim o liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, rozmaryn. Peklowanie szynki może odbywać się na sucho. 

Wspomnianą mieszankę po prostu energicznie wciera się w mięso. Następnie przekłada się je do naczynia, najlepiej kamiennego garnka, obciąża i pozostawia w nim na 5-20 dni. Nieco inaczej wygląda zalewa do peklowania i jej zastosowanie.

Do wstępnej obróbki mięsa przed wędzeniem wykorzystywana jest zalewa do peklowania. Ona również składa się z soli, saletry, cukru i szeregu wspomnianych powyżej przypraw. To wymienione powyżej zioła w dużej mierze spowalniają psucie się mięsa. Jednakże w przeciwieństwie do metody suchej te składniki są mieszane z wodą. Przyjmuje się, że na pół litra wody dodaje się 50 gramów soli. W zalewie zanurza się mięso a naczynie przenosi w chłodne miejsce. Nieco innym sposobem peklowania jest wstrzykiwanie zalewy do mięsa. Można też stosować metody łączone. Po 5-20 dniach peklowania, szynka nadaje się do wędzenia.

Wędzarnia ogrodowa jest najlepszym miejscem do samodzielnej obróbki mięsa. Do tego celu wykorzystuje się drewno z drzew liściastych, najlepiej owocowych. Temperatura wędzenia zależy od wybranej metody. Wędzenie na zimno przeprowadza się w 12-24°C. Obróbka na gorąco to w początkowej fazie 40-50°, w późniejszej 40-60°. Na koniec stosuje się podpiekanie w temperaturze 60-90°C. W wypadku obróbki na gorąco konieczne bywa późniejsze parzenie szynki wędzonej. Ten temat rozwijamy w innych artykułach, opowiadamy również jak powstaje wędzarnia ogrodowa.