Peklowanie boczku krok po kroku - zrób to sam!

Peklowanie - podstawowe informacje o tym, jak wygląda peklowanie na sucho i na mokro

Zanim rozpoczniemy peklowanie boczku, dobrze jest dowiedzieć się, na czym ten proces polega. Peklowaniem określamy proces technologiczny, w którym wykorzystuje się działanie mieszanki peklującej lub solanki na różnego typu mięso. Dzięki peklowaniu nasze mięso zdobędzie charakterystyczny smak i zapach, a jego barwa będzie utrwalona. Dodatkową zaletą jest to, że peklowanie przedłuża trwałość mięs, dlatego że hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych i tych odpowiedzialnych za gnicie.

Peklowanie można wykonać na dwa sposoby: peklowanie na sucho i peklowanie na mokro. Szybszą metodą jest wykonanie peklowania na sucho i proces ten jest dla wielu osób prostszy. Polega on na tym, że pocięte na kawałki mięso mieszamy z suchą mieszanką peklującą, w której znajduje się sól peklująca. W trakcie peklowania mieszanka rozpuszcza się i wnika w głąb mięsa, dzięki czemu mięso do upieczenia, do wędzenia, a nawet te do gotowania jest dużo smaczniejsze.

Kolejna metoda, czyli metoda na mokro jest wykorzystywana bardzo często przy peklowaniu szynki, golonki, boczku i wielu innych mięs. Roztwór zawierający w sobie sól peklującą, używany do tego peklowania, nazywany jest solanką. Solanka używana jest zarówno do nastrzyku, jak i do zalewania, a w jej składzie znajduje się woda i rozpuszczona w niej sól kuchenna, cukier, fosforany, cytroniany, białka sojowe, karageny, azotan potasu, kwas askorbinowy oraz dodatki smakowe. Sprawdź także ten artykuł z najlepszymi przepisami na wędliny z szynkowara.

Musimy wiedzieć, że peklowanie na mokro dzieli się na zalewowe - mięso jest zalewane solanką; nastrzykowe - solanka wprowadzana jest w mięso przy pomocy jednoigłowych lub wieloigłowych specjalnych urządzeń; dotętnicze - bezpośrednio po wykrwawieniu tuszy zwierzęcej, solanka wprowadzana jest do aorty; oraz kombinowane - połączenie peklowania nastrzykowego i zalewowego.

Przepis na peklowanie boczku na mokro

Marynowanie boczku sprawia, że boczek gotowany, ten przeznaczony do wędzenia, ale również i do pieczenia będzie miał bardziej intensywny i charakterystyczny smak i zapach, a dodatkowo jego barwa będzie bardziej wyraźna. Tak samo jest, gdy zdecydujemy się na peklowanie szynki.

Pierwszy przepis na zamarynowanie boczku jest bardzo prosty. Zobaczmy więc, jak zapeklować boczek na mokro.

Składniki:

• boczek,
• sól peklująca (na 1 kg mięsa - 48 g soli peklującej),
• przefiltrowana woda (na 1 kg mięsa - 0,4 l wody),
• pieprz,
• ziele angielskie,
• czosnek,
• liść laurowy.

Oprócz tego musimy przygotować siatkę wędliniarską, naczynie do peklowania, wagę kuchenną (ważne, by była dokładna do 0,1 g), igłę oraz strzykawkę do nastrzykiwania. A może zainteresuje cię także ten artykuł o peklowaniu szynki?

Przygotowanie:

• Wodę z solą peklującą, pieprzem, czosnkiem, liściem laurowym i zielem angielskim wsadzamy do garnka.
• Całość gotujemy.
• Po ugotowaniu odstawiamy marynatę do wystygnięcia.
• Odławiamy ziele angielskie, czosnek, liście laurowe.
• Każdy kawałek mięsa nastrzykujemy solanką w najgrubszych miejscach (wykonujemy od 2 do 6 nakłuć). 
• Mięso układamy do pojemnika do peklowania i zalewamy pozostałością solanki do boczku.
• Całość wkładamy do lodówki lub pomieszczenia, w którym temperatura będzie mieściła się w skali 4-10 ^oC.
• Mięso obracamy codziennie na drugą stronę i sprawdzamy, w jakim jest stanie.
• Po 5 dniach możemy przystąpić do pieczenia lub uwędzenia mięsa albo przygotować boczek gotowany.

Pamiętajmy, że marynowany boczek nie może być przechowywany w temperaturze wyższej niż 10 ^oC, ponieważ zaczną się w nim tworzyć bakterie, a mięso może ulec popsuciu.

Solanka do boczku może też zawierać inne przyprawy, między innymi majeranek, pieprz kolorowy, cebulę suszoną itp. Ilość dobranych przypraw zależy od naszych upodobań smakowych, dlatego warto modyfikować swój przepis, dodając jeszcze inne przyprawy, które dodadzą wyjątkowego smaku. A może zainteresuje cię także ten artykuł o parzeniu szynki wędzonej?

Przepis na marynowanie boczku na sucho

Peklowanie boczku na sucho przebiega zupełnie inaczej niż peklowanie na mokro. Peklowanie na sucho nie wymaga również tyle czekania, dlatego, że mięso w marynacie wystarczy zostawić na dobę. Nie jest też używana solanka do boczku, natomiast wykorzystuje się podobne przyprawy na sucho.

Zobaczmy, jak wygląda peklowanie boczku na sucho.

Składniki:

• 3 kg boczku,
• 5 liści laurowych,
• 1 łyżeczka pieprzu czarnego,
• 1 łyżeczka pieprzu kolorowego,
• 1 łyżeczka majeranku,
• 6 ząbków czosnku,
• 2 łyżki soli peklującej,
• 3 ziarnka ziela angielskiego.