Przygotowanie i peklowanie mięsa do wędzenia krok po kroku

Wędzenie mięsa i ryb w dymie drzew liściastych jest jedną z najstarszych metod konserwowania szybko psującej się żywności. Obecnie, w dobie zamrażarek i lodówek, zwracamy większą uwagę na walory smakowe wędzonek, które pojawiają się na naszych stołach. Smakosze domowych wyrobów doceniają ich smak, zapach i wygląd – wędzonki, pozbawione konserwantów oraz sztucznych barwników, są zdrowsze od produktów sklepowych. Przeczytaj, jak wygląda prawidłowe peklowanie mięsa do wędzenia.

Jeśli szukasz więcej porad i informacji, sprawdź także zebrane w tym miejscu artykuły o domowych wędlinach.

Przygotowanie i peklowanie mięsa do wędzenia krok po kroku

Peklowanie szynki – marynowanie szynki do wędzenia

Sposoby na peklowanie mięsa do wędzenia

Peklowanie jest sposobem na zakonserwowanie mięsa na dłuższy czas, wynoszący około 8-20 dni. Najczęściej peklowaniu poddaje się mięso wieprzowe, cielęcinę i wołowinę. Peklowane produkty spożywcze wolne są od bakterii chorobotwórczych i gnilnych. Wyróżniają się charakterystycznym różowawym kolorem oraz świeżym aromatem. Po zakończonym procesie peklowania mięso można wędzić lub gotować, korzystając z tradycyjnych polskich przepisów. Najpopularniejsze sposoby na przygotowanie mięsa do wędzenia to peklowanie mięsa na sucho, peklowanie na mokro oraz łączenie peklowania na sucho i na mokro.

Na czym polega peklowanie na mokro?Każda część mięsa do peklowania powinna ważyć około 3 - 5 kg. Do peklowania sporządzamy zalewę, w której zanurzamy mięso. Zalewa do peklowania składa się z soli, wymieszanej z saletrą, cukru, wody oraz zmiażdżonych przypraw. W sprzedaży jest dostępna gotowa mieszanka soli i saletry – peklosól, zawierająca bezpieczną dawkę azotynu sodu.

W procesie peklowania na mokro rozpuszcza się w wodzie około 40 gramów peklosoli - na 1 kg mięsa. Zawsze sprawdzajmy na etykiecie dawkowanie mieszanki. Mięso należy zamarynować w chłodnym pomieszczeniu, o temperaturze 2 – 8 stopni Celsjusza. Marynowanie szynki do wędzenia trwa około 3 tygodnie. Bejcowanie mięsa w zalewie nadaje mu soczystość i kruchość. Sprawdź także ten artykuł o peklowaniu szynki krok po kroku.

Peklowanie mięsa na sucho polega na wcieraniu w mięso wszystkich bazowych składników za wyjątkiem wody. Stosuje się 20 g soli peklowej na 1 kg mięsa. Tak przygotowane na wędzonki mięso układa się ciasno w kamiennych, szklanych lub emaliowanych naczyniach. Nie wolno używać naczyń stalowych. Pod wpływem soli peklowej mięso wydziela sok, dlatego trzeba je codziennie odwracać, by nasycić nim wszystkie strony peklowanych mięsnych części. W ten sposób możemy przeprowadzić peklowanie boczku oraz innych fragmentów mięsa, pozbawionych kości.

Peklowanie szynki – sprawdzone przepisy

Przepis nr 1 - peklowanie mieszane

Składniki:

  • szynka wieprzowa – 5 kg

Zalewa do peklowania:

  • 2 ząbki czosnku, sól peklowa – wg wskazań na etykiecie, 1 dag cukru, 3 goździki, 1 dag kolendry, 15 ziaren pieprzu i 15 ziaren ziela angielskiego, 5 liści laurowych, 2 ½ l wody

Przygotowanie krok po kroku:

  1. Do peklowania wybieramy niezbyt tłustą szynkę, z młodych sztuk. Usuwamy z mięsa kości.
  2. Przyprawy miażdżymy, dodajemy sól peklową i cukier, a następnie mieszankę dzielimy na dwie części.
  3. Porcje szynki na wędzonki nacieramy połową przypraw i ciasno układamy w emaliowanych, szklanych lub kamiennych naczyniach. Przykrywamy i obciążamy ciężarkiem, np. słoikami wypełnionymi wodą. W ten sposób zminimalizujemy dostęp powietrza do marynaty.
  4. Odstawiamy mięso na dwa dni, w temperaturze pokojowej.
  5. Solanka do wędzenia: 2 ½ l wody i reszta przygotowanej mieszanki. Wodę gotujemy i schładzamy. Dodajemy resztę mieszanki i zalewamy mięso.
  6. Naczynia z szynką ustawiamy w chłodnym pomieszczeniu, o temperaturze 2 – 8 stopni Celsjusza.
  7. Solanka spowoduje wydzielanie się z mięsa soku. Co 1- 2 dni obracamy mięso, by sok docierał do wszystkich miejsc szynki. 
  8. Peklowanie szynki trwa około 3 tygodni.

Po upływie zalecanego czasu, szynkę wyjmujemy z zalewy i czyścimy z przypraw. Po opłukaniu i osączeniu, większe połacie mięsa zwijamy w rulon. Obwiązujemy szynkę wyparzonym sznurkiem lub wkładamy do specjalnej siatki wędliniarskiej, dostępnej na rynku. Konieczne jest odpowiednie przygotowanie do wędzenia szynki, poprzez jej obsuszenie. A może zainteresuje cię także ten artykuł o peklowaniu boczku krok po kroku?

Akcesoria do domowych mięs

Przepis nr 2 – peklowanie na mokro

Składniki:

  • Szynka bez kości – 3 kg
  • Solanka do wędzenia:
  • Woda - 1 ½ l
  • Czosnek – 1 główka
  • Peklosól, wg wskazań na etykiecie
  • Przyprawy: kolendra – 1 łyżeczka, kilka liści laurowych, 10 ziaren ziela angielskiego, cukier – 1 łyżeczka

Przygotowanie:

  1. Przyprawy wsypujemy do wody i gotujemy. Po ostudzeniu zalewy, wypełniamy nią naczynia, w których znajduje się mięso. Do marynaty wkładamy czosnek.
  2. Zalewa do peklowania powinna całkowicie przykryć szynkę. Bejcowanie mięsa powinno przebiegać w chłodnym pomieszczeniu, o temperaturze około 2 – 8 stopni Celsjusza.
  3. Co 2 – 3 dni mięso obracamy. Czasami na zalewie mogą pojawić się niepokojące zmiany – piana, zmiana konsystencji solanki i nieprzyjemny zapach, wówczas wyjmujemy szynkę z marynaty, płuczemy ją i umieszczamy w nowej zalewie, zmniejszając ilość soli.
  4. Szynkę peklujemy około 3 tygodnie. Gotowe mięso czyścimy z przypraw, płuczemy i osączamy.
  5. Mięso wkładamy do siatek wędliniarskich. Szynki przeznaczone do wędzenia musimy obsuszyć.

Peklowanie mięsa do wędzenia – sposoby peklowania boczku

Boczek, czyli dolna część półtuszy wieprzowej, jest ceniony za charakterystyczny smak i możliwość przyrządzenia różnorodnych potraw. Świeże mięso z młodych sztuk jest różowe i aromatyczne. Mięso ze starych zwierząt ma ciemniejszy kolor, jest łykowate i twarde. Wyróżnikiem boczku są warstwy delikatnego mięsa, poprzerastane tłuszczem. Świeże mięso szybko jełczeje, warto więc poznać sposoby peklowania boczku, by długo cieszyć się jego smakiem i aromatem. Sprawdź także ten artykuł o peklowaniu na sucho.

Przygotowanie i peklowanie mięsa do wędzenia krok po kroku

Przepisy na peklowanie boczku :

  • Peklowanie na mokro:

Składniki:

  • Świeży boczek – 4 kg
  • Woda – 2 l
  • Sól peklująca – wg wskazań na etykiecie
  • Przyprawy: 1 łyżeczka białej gorczycy, 1 łyżeczka ziarenek pieprzu, 1 łyżeczka ziela angielskiego, 3 liście laurowe

Przygotowanie:

  1. Do przegotowanej wody dodajemy zmiażdżone przyprawy i peklosól.
  2. Boczek kroimy na mniejsze części i układamy ściśle w naczyniu, w którym mamy go zamarynować – kamionkowym, szklanym lub emaliowanym.
  3. Solanką zalewamy boczek, przykrywamy naczynie z mięsem i obciążamy pokrywę. Odstawiamy mięso w chłodne miejsce na 10 dni.
  4. Zapeklowany boczek czyścimy z przypraw i obsuszamy. Boczek możemy poddać wędzeniu, ugotować lub upiec.

● Peklowanie boczku na sucho:

Składniki:

  • Świeży boczek – 2 kg
  • peklosól – wg wskazań na etykiecie
  • 1 łyżeczka cukru
  • Przyprawy – 10 ziaren pieprzu i 10 ziaren ziela angielskiego, 3 liście laurowe

Przygotowanie:

  1. Przyprawy należy zmiażdżyć, dodać sól peklową i cukier i taką mieszanką dokładnie natrzeć mięso.
  2. Boczek układamy w naczyniu i odstawiamy na 2 dni - w miejscu o pokojowej temperaturze. Mięso zacznie puszczać sok.
  3. Po upływie zalecanego czasu, odstawiamy naczynie z mięsem w chłodne miejsce, o temperaturze około 2-8 stopni Celsjusza. Boczek powinien nasycić się sokiem, więc codziennie należy go obracać.
  4. Gotowy peklowany boczek nadaje się do wędzenia lub przygotowania pieczonych i gotowanych potraw.

Tradycyjnie wędzone aromatyczne mięsa znajdują wielu zwolenników, jednak spożywajmy wędzonki z umiarem, ze względu na szkodliwe substancje, znajdujące się dymie wędzarniczym. Poza tym mięso nie powinno być zbyt mocno wędzone, bowiem staje się trudne do strawienia. Na wędzonych mięsach nie może osadzać się szkodliwa dla zdrowia sadza. Sprawdź także ten artykuł o peklowaniu na mokro.

Ocena: 4,9/5 (głosów 14)
, aktualizacja 25 września 2019
Komentarze
Dodaj komentarz
Podpis:
captcha

Ta strona korzysta z plików cookies.

Nasza strona wykorzystuje pliki cookies w celu zbierania danych analitycznych (analizowania ruchu na stronie) oraz profilowania reklam przez naszych partnerów. Szczegóły znajdziesz w naszej polityce prywatności. Jeżeli nie wyrażasz na to zgody, zablokuj pliki cookies w przeglądarce.

Zamknij