Skorzonera (wężymord czarny korzeń) - uprawa, zastosowanie, przepisy

Wężymord to warzywo korzeniowe

„Udomowiona” skorzonera należy do grupy warzyw korzeniowych, których część (na przykład marchew, pietruszka lub seler) wchodzi w skład popularnej włoszczyzny, nie tylko poprawiającej smak wielu dań, ale też dostarczającej organizmowi cennych witamin i mikroelementów. Warzywa korzeniowe wykazują duże wartości odżywcze i są niezbędne w codziennej diecie, dlatego przepisy kulinarne bardzo podkreślają ich znaczenie w profilaktyce wielu chorób. Niektóre gatunki korzeniowych są wykorzystywane w medycynie, farmaceutyce oraz kosmetyce. Jak wygląda uprawa korzeniowych?

Korzeniowe to warzywa na ogół łatwo dostępne, a ich cena bywa bardzo kusząca. Rośliny z tej grupy nie są też trudne w samodzielnej uprawie. Duża ich część to gatunki dość odporne na przymrozki, a także na choroby. Uprawa warzyw korzeniowych ma w Europie wielowiekową tradycję. W dawnych książkach kucharskich znajdziemy różne przepisy z ich udziałem. W ubiegłym stuleciu wiele z nich, na przykład pasternak (cena nasion obecnie to około dwa złote) lub rzepę (cena nasion bardzo podobna) wyparto z ogrodów, ale dziś powracają do łask. W grupie tej są też te rzadziej uprawiane, na przykład salsefia (cena za opakowanie nasion to około trzy złote) czy właśnie skorzonera (cena nasion bardzo podobna). Te mniej znane są czasami dostępne w sprzedaży w formie gotowej do spożycia. A gdzie kupić? Najszybciej w sklepach ze zdrową żywnością albo w dużych supermarketach. Sprawdź także ten artykuł o uprawie salsefii i jej zastosowaniu.

U warzyw korzeniowych użytkowane są zgrubiałe korzenie spichrzowe wytworzone w pierwszym roku uprawy, wykopywane zazwyczaj jesienią i wykorzystywane na bieżąco lub przechowywane przez pewien czas. Rośliny te wymagają dobrze i głęboko uprawionej, niepodmokłej i niekwaśnej gleby, zasobnej w składniki pokarmowe i o dużej zawartości próchnicy. Zupełnie nieodpowiednie są dla nich gleby ciężkie, kamieniste, piaszczyste i zlewne. Dobrze przygotowana gleba pozwala na uzyskanie dużych i ładnie wykształconych korzeni. Warzywa korzeniowe są też wrażliwe na zachwaszczenie, szczególnie w pierwszej fazie wzrostu i niedobory wody, a także niedostatek składników mineralnych.

Wężymord - smak tradycji

Czarny korzeń dawniej i dziś, czyli jak przyrządzić skorzonerę?

Nazwa rośliny pochodzi z języka włoskiego (scorzone to po włosku jadowity wąż), co znalazło odzwierciedlenie w polskiej terminologii. W Polsce warzywo to znane jest od dość dawna jako wężymord czarny korzeń lub czarny korzeń. Jego pierwotne zastosowanie miało charakter „leczniczy” - używano soku skorzonery jako leku przeciwko jadowi żmii. Od czasów średniowiecza wierzono bowiem, że wężymord pomaga na ukąszenia gadów, a także na choroby serca, jednakże współczesne badania nie potwierdziły tych właściwości rośliny.

Uprawa skorzonery w Europie rozpoczęła się w siedemnastym wieku, choć roślina ta znana była prawdopodobnie już kilka wieków wcześniej. Z Hiszpanii pochodzi forma uprawna tego warzywa i dlatego nazywa się go scorzonera hispanica. Wężymord czarny korzeń rozpowszechnił się potem w innych krajach Europy, a jeszcze później w Ameryce. Roślina wyparła tym samym popularną wcześniej salsefię. Dziś najbardziej znana jest w Europie Południowej. Na przykład we Francji jadana jest na kilka sposobów. W polskiej kuchni nie znalazła dawniej skorzonera aprobaty, chociaż warzywo to ma duże walory smakowe i cenne wartości odżywcze. Dopiero w ostatnich latach przepisy na jej przygotowanie zapełniły Internet. Sprawdź także zebrane w tym miejscu artykuły o warzywach korzeniowych.

Korzenie skorzonery jadane są często jako jarzyna. Mogą stanowić samodzielne danie lub atrakcyjny dodatek do innych potraw. Jak przyrządzić te dziwnie wyglądające korzonki? Spożywa się je po obraniu i ugotowaniu, upieczeniu lub usmażeniu. Przed przyrządzeniem gotujemy korzenie przez kilka minut w osolonej wodzie. Łatwej obierzemy skórkę, jeśli wyciągnięte świeżo z wrzątku polejemy zimną wodą. Niektóre przepisy polecają to warzywo jako zamiennik szparagów, polane masłem z tartą bułką. Popularnym daniem jest też czarny korzeń smażony lub zapiekany w cieście. Skorzonera to także dobry dodatek do zup, zapiekanek i sałatek. W jej przyrządzaniu bardzo przeszkadza wyciekający podczas obierania mleczny sok. Warto więc pozbywać się skórki obierając w cienkich rękawiczkach gumowych i włożyć je potem do zakwaszonej wody.

Skorzonera – budowa i właściwości

Łodyga skorzonery jest wzniesiona, wełniasto owłosiona i ulistniona u góry. Roślina ma liście pojedyncze, podłużne lub równowąskie, a także jasnożółte, pachnące wanilią lub mleczną czekoladą   kwiaty, zebrane w nieliczne koszyczki. Bardzo ładnie kwitnie od czerwca do sierpnia. Owocem skorzonery jest wydłużona niełupka.

Część jadalną skorzonery stanowi długi cylindryczny korzeń palowy o ciemnej, w dotyku aksamitnej skórce i białym miąższu. Jego długość wynosi od trzydziestu do nawet pięćdziesięciu centymetrów. Ciemno zabarwiona skórka stała się nawet przyczynkiem do spopularyzowania nazwy czarne korzonki. W odróżnieniu od wielu innych warzyw korzeniowych korzenie tej rośliny pozostają delikatne nawet po kwitnieniu i dlatego nadają się długo do zbioru.

Skorzonera zawiera potas, wapń, sód, fosfor, magnez i żelazo. Oprócz tego w jej składzie znajdziemy witaminy B₁ i B₂ oraz K, a także kwas nikotynowy i askorbinowy (witamina C) oraz cukier. Obecne są również glikozydy (w tym inulina), które dodają roślinie właściwości dietetycznych i prozdrowotnych, a także węglowodany, tłuszcze, błonnik i białko. W porównaniu do innych warzyw czarny korzeń ma dość dużą wartość kaloryczną i jest sycący.

Skorzonera – uprawa

Uprawa w cyklu rocznym i dwuletnim

Uprawa skorzonery doskonale udaje się w naszym klimacie. Jest dość łatwa, choć nieco pracochłonna. Ze wzglądu na głęboki system korzeniowy ziemia pod to warzywo wymaga wcześniejszego przekopania na głębokość co najmniej trzydziestu centymetrów. Na glebach nieco cięższych wskazana jest uprawa w redlinach. Warzywo to lubi gleby żyzne, gliniaste lub piaszczysto-gliniaste, z dużą zawartością substancji organicznych. Dobrze rośnie w miejscu słonecznym i umiarkowanie wilgotnym. Najwięcej wody potrzebuje w okresie najintensywniejszego grubienia korzeni, co przypada zazwyczaj na okres od połowy czerwca do końca sierpnia. Podlewamy wówczas rośliny tak, by gleba była wilgotna na głębokości dwudziestu centymetrów. Potem skorzonera nie wymaga już pielęgnacji – chyba że w okresie tym przypada susza, wówczas trzeba mocno je podlewać, gdyż korzenie nie dojrzeją. Nawadniamy wtedy raz w tygodniu, ale tak, by ziemia była mokra na głębokości kilkunastu centymetrów. Z kolei w wilgotne lata na liściach mogą pojawić się objawy mączniaka prawdziwego w postaci białego mączystego nalotu. Choroba występuje zazwyczaj dość późno i nie powoduje większych szkód w uprawach.

Roślinę można uprawiać w cyklu rocznym lub dwuletnim. Uprawa jednoroczna jest wskazana na glebach zasobnych w składniki pokarmowe. Na glebach słabszych wyższy plon uzyskuje się z rośliny wysianej w sierpniu i zbieranej w następnym roku. Po przezimowaniu w glebie część roślin wybija w pędy kwiatowe. Jeżeli są one usuwane, nie wpływa to na jakość korzeni. Pędy kwiatowe można też zostawić w celu zebrania nasion. Dojrzałe koszyczki powinny mieć na owocostanach pierwsze białe włoski.

W uprawie jednorocznej nasiona siejemy w kwietniu, w drugim roku po oborniku, najlepiej w miejscu, gdzie wcześniej rosły warzywa płytko korzeniące się, takie jak ogórki, ziemniaki, pory lub cebula. Dobrym przedplonem jest też łubin. Są jednak źródła, w których siew zaleca się już pod koniec lutego albo na początku marca. Podobno wysiana w tym czasie wytwarza długie i mocne korzenie. Nie powinien rosnąć wężymord po warzywach pokrewnych, na przykład po cykorii. Na stanowiskach zasiedlanych wcześniej przez kukurydzę cukrową lub kapustę skorzonera wytwarza dużo korzeni bocznych. Nie powinno się skorzonery sadzić drugi rok w tym samym miejscu. Nie lubi wężymord także gleb świeżo wapnowanych i kwaśnych. Rzędy powinny być oddalone od siebie o co najmniej dwadzieścia, a nawet dwadzieścia pięć centymetrów.

Czarny korzeń – od siewu do zbiorów

Nasiona skorzonery mają kształt pałeczek i trzeba uważać, by ich nie połamać. W glebie powinny leżeć bardzo płytko, dlatego umieszczamy je na głębokości dwóch, trzech centymetrów. Ziemię potem lekko dociskamy. Nasiona wzejdą po około dwóch tygodniach od wysiania, a w niesprzyjających warunkach nieco później. Dla wyznaczenia rzędów można dodać trochę nasion sałaty lub rzodkiewki. Uprawiając to warzywo, powinniśmy co roku kupować nowe nasiona, gdyż szybko tracą one zdolność kiełkowania.

Jedną ze starszych odmian, które dobrze rosną w naszym kraju jest późnojesienna einjährige riesen o średnio długich i średnio grubych korzeniach. Jest ona bardzo odporna na choroby i dobrze się przechowuje. Dość popularna jest też skorzonera duplex o długich, prostych i kształtnych korzeniach średniej grubości. Odmiana ta jest polecana do bezpośredniego spożycia i na przetwory. Do uprawy poleca się też wulkan o gładkich smacznych korzeniach i czarny Piotruś (schwarzer Peter) o korzeniach stosunkowo krótkich i kształtnych. Do popularnych dziś odmian zalicza się też lange Jan.

Wężymord bardzo lubi nawożenie pogłówne, najlepiej nawozami wieloskładnikowymi o dużej zawartości wapnia i małej azotu. Rośliny przerywamy jak najwcześniej, czyli w momencie, gdy wytworzą trzy lub cztery liście. W przeciwnym razie ich korzenie będą zbyt cienkie. Odległość między siewkami powinna wynosić od pięciu do ośmiu centymetrów. Ponieważ warzywo lubi bardzo równomiernie wilgotną glebę, w uprawie skorzonery zaleca się ściółkowanie ziemi, na przykład przefermentowanym obornikiem, słomą lub wilgotnym torfem. Zabieg ten robimy w momencie, gdy rośliny mają około ośmiu centymetrów. Tam, gdzie ziemia jest ściółkowana, można zrezygnować ze wzruszania gleby.