Te grzyby są smaczne i jadalne, mimo że większość grzybiarzy je omija

Co właściwie zbieramy podczas grzybobrania?

Grzyby to nie rośliny, ani nie zwierzęta, ale oddzielna duża grupa żywych organizmów. Jeszcze stosunkowo niedawno grzyby i podobne organizmy były zaliczane do roślin. Postęp nauki umożliwił budowanie systemu klasyfikacji opartego na rzeczywistym pokrewieństwie organizmów i we współczesnej systematyce grzyby tworzą odrębne w stosunku do roślin i zwierząt królestwo organizmów żywych. Nauka badająca rośliny to botanika, zwierzęta – zoologia, a grzyby – mikologia.

Ciało grzyba tworzy grzybnia, czyli sieć silnie wydłużonych komórek (strzępek), które przenikają podłoże. To, co potocznie nazywamy grzybem, kiedy zbieramy go do jedzenia, jest w rzeczywistości jedynie skupioną częścią grzybni służącą do rozmnażania, zwaną owocnikiem. Klasyczny grzyb kojarzy się zwykle z trzonem i kapeluszem i jest owocnikiem popularnych grzybów kapeluszowych. Na dole kapelusza znajduje się specjalna część (hymenofor), w której tworzą się zarodniki. Może mieć postać blaszek, rurek, kolcowatych wyrostów lub inną. To dlatego mówimy o grzybach blaszkowych i o grzybach rurkowych.

I tutaj dochodzimy do bardzo ważnego spostrzeżenia: owocniki grzybów, również jadalnych, wcale nie muszą mieć zawsze formy trzonu z kapeluszem. Mało tego, pod tym względem wykazują ogromne bogactwo kształtów i kolorów. Mogą mieć na przykład formę trzonu z główką, różne formy miseczek, rurek, pałeczek, buławek, purchawek, rozgwiazd, drzewek, hub, koralowców, krążków i powłok rozpostartych na podłożu. Oto kilka przykładów grzybów jadalnych, chociaż mało znanych:

Uszak bzowy (Auricularia auricula-judae)

Występowanie

Uszak bzowy, nazywany też uchem judaszowym, jest grzybem pasożytniczym na żywych drzewach  albo czerpiącym pokarm z martwego drewna w lasach, parkach i ogrodach. Najczęściej rośnie na bzie czarnym, ale spotyka się go również na wielu innych gatunkach liściastych, jak brzoza, robinia, wiąz, orzech włoski, klon (zwłaszcza jesionolistny), morwa i olcha. Bardzo rzadko można spotkać ten grzyb na drzewach iglastych. Uszak bzowy jest rozprzestrzeniony w całej Europie. Na odpowiednich stanowiskach rośnie prawie przez cały rok, także podczas łagodnej zimy. Jest jednym z nielicznych grzybów, którego owocniki można zbierać w miesiącach zimowych. Uszaki bzowe najłatwiej spotkać w lasach i zakrzewieniach na terenach nadrzecznych oraz w wilgotnych parkach i ogrodach. Występuje na nizinach i w niższych położeniach górskich zwykle do 700 m n.p.m.

Wygląd

Owocniki uszaka bzowego mają kształt miseczkowaty, z wiekiem stają się pofałdowane, nieregularne i przypominają małżowinę uszną – stąd potoczna nazwa „ucho Judasza”. Nawiązanie do Judasza wynika z legendy, według której zdradziecki apostoł powiesił się ostatecznie na drzewie bzu. Nawiasem mówiąc, samobójcza śmierć Judasza jest wiązana również z judaszowcem wschodnim.

Miseczki owocników wyrastają zwykle po kilka sztuk w różnym stadium rozwoju. Są zrośnięte ze sobą i centralnie lub bocznie przyrośnięte do podłoża. Osiągają wielkość 20-60 mm, a największe owocniki mogą dorastać nawet 150 mm. Są czerwonobrązowe do oliwkowobrązowych, wysuszone bywają ciemniejsze, a starsze owocniki mogą być zielonawe od rozwijających się glonów. Zewnętrzna powierzchnia uszaka bzowego jest delikatnie aksamitna, co jest wyraźnie widoczne po wysuszeniu. Wnętrze miseczki grzyba jest pokryte warstwą zarodnikonośną (taki jest cel tworzenia przez grzyb owocnika), która może być oprószona białym pyłem zarodników. Uszak bzowy tworzy czasem owocniki bez pigmentu (białe).

Miąższ owocnika jest cienki, ma grubość 1-3 mm. Jest koloru ciemnobrązowego, elastyczny, prześwitujący, o konsystencji wilgotnej, galaretowatej lub chrząstkowatej. Smak i aromat grzyba są bardzo łagodne, ledwie wyczuwalne. Wysuszony jest twardy, pomarszczony i łamliwy, silnie skurczony, ale po namoczeniu wraca do pierwotnych rozmiarów.

Przydatność w kuchni

Uszak bzowy jest jadalny, bogaty w żelazo, wapń i magnez, zawiera również fosfor, krzem i witaminę B1. Na Dalekim Wschodzie jest od wieków doceniany jako grzyb leczniczy o szerokim działaniu. Uszak jest wysoko ceniony w kuchni chińskiej, japońskiej i wietnamskiej, i stanowi składnik wielu potraw. Nie posiada wprawdzie wyraźnego smaku, jednak bardzo atrakcyjna jest jego chrząstkowata konsystencja oraz efektowne połącznie z ryżem lub smażonymi warzywami.        

Lejkowiec dęty (Craterellus cornucopioides)

Występowanie

Lejkowiec dęty występuje w Polsce w lasach mieszanych i liściastych, przeważnie pod dębami i bukami. Potocznie bywa nazywany wroniakiem, wronimi uszami albo kominkiem. Zwykle tworzy znacznej wielkości grupy złożone z pojedynczych albo pozrastanych ze sobą po kilka owocników. Rośnie w różnych miejscach, ale unika gleby kwaśnej i piaszczystej. Często można znaleźć lejkowce wokół niewielkich zagłębień, na przykład wielkości małej kałuży, w lasach bukowych. W Europie występuje zarówno na południu jak i na północy, zwłaszcza w średnich położeniach górskich, jednak ogólnie jego stanowiska lokalnie się zmniejszają.

Wygląd

Owocniki lejkowca dętego są lejkowate do trąbkowatych, puste w środku aż do ziemi. Osiągają wysokość 40-120 mm i 20- -50 mm średnicy. Brzeg lejka jest wywinięty i pofałdowany, cienkomięsisty. Wewnętrzna strona owocnika jest czarna, z czasem blaknie do czarnobrązowej, ma powierzchnię łuseczkowato-gruczołkowatą. Strona zewnętrzna posiada warstwę zarodnikonośną, czyli hymenofor, jest gładka, pomarszczona i pofałdowana. Jej kolor jest szary do niebieskoszarej, a z wiekiem oprószony białym pyłem zarodników. Trudno go w lesie wypatrzeć, ponieważ doskonale zlewa się z ciemnymi, rozłożonymi liśćmi na dnie mrocznego, starego lasu bukowego. Lejkowce zbiera się zwykle od sierpnia do listopada. 

Miąższ owocników lejkowca dętego jest cienki, kruchy, szarobrązowy lub czarniawy. Zapach jest bardzo aromatyczny i przyjemny, a smak łagodny.

Przydatność w kuchni

Lejkowiec dęty jest jadalny i bardzo smaczny, chociaż jego wygląd i kolor mogą być na pierwszy rzut oka mało zachęcające do konsumpcji. Przyjemny aromat zachowuje także po wysuszeniu. Nadaje się doskonale jako nadzienie do pierogów, krokietów i uszek. Można go smażyć, dusić i gotować; dodawać do zupy, jajecznicy i wielu innych potraw. Suszone lejkowce po namoczeniu odzyskują swoją sprężystość. Dobrą wersją są grzyby suszone i sproszkowane, które można dodawać do najróżniejszych potraw. Podczas przyrządzania i suszenia owocniki lejkowca dętego zachowują swój ciemny kolor.  

Siedzuń sosnowy (Sparassis crispa)

Występowania

Siedzuń sosnowy, znany jako szmaciak gałęzisty albo kozia broda, w Polsce jest dosyć częsty i w 2013 roku został wykreślony z listy gatunków grzybów chronionych. Występuje w lasach iglastych i mieszanych, rośnie najczęściej na korzeniach u podstawy porażonych sosen starszych klas wieku. Sporadycznie atakuje również świerk, modrzew i daglezję, powoduje brunatną zgniliznę drewna. Owocniki szmaciaka wyrastają pojedynczo od lipca do listopada, z wyraźnym maksimum we wrześniu i październiku, i mogą się pojawiać niemal w tym samym miejscu przez kilka lat z rzędu. Z drzewami żywicielskimi siedzuń może rosnąć na różnych glebach, jednak nie mogą być one ani zbyt suche, ani zbyt mokre.